PREPARATE CU CARNE

                                          PREPARATE CU CARNE

            VALOAREA ALIMENTARĂ  A CĂRNII ŞI TERNICA DE PREGĂTIRE

            Carnea este alimentul cu cea mai mare valoare biologică, alături de oua şi lapte cu toate derivatele lor, din care organismul isi asigură substanţele proteice: Acestea contribuie la constituirea celulelor din care sint formate creşterea organismeIor tinere, la refacerea ţesuturilor uzate cat si la buna desfăsurare a tuturor funcţiilor care intreţin viaţa. Carnea conţine si o serie de substanţe proteice care conferă gustul si arorna specifică fiecărui sortiment si care stimulează sucurile gastrice, ajutand astfel digestia.

Tehnica de pregătire a preparatelor cu carne se bazează pe două proprietăţi  ale  proteinelor :

    I.                   Se dizolvă in apă rece (procedeu aplicat la fierberea cărnurilor pentru supe, ciorbe, gelatine, piftie ete).

   II.                In apă fierbinte sau la orice sursă de căldură se coagulează imediat Ia suprafaţa cărnii, formind o crustă ce va opri scurgerea sucuIui din carne care  are o importantă valoare alimentară. În supe, ciorbe, sosuri, proteinele se recuperează (consurnindu-se odată cu ac,estea), dar se pierd prin ţinerea cărnii in apă rece ,ca să" se inlăture sangele (printr-o practică gresită) sau prin sărarea carnii cu mult inainte de-a fi pregătită (cand  sarea prin topirea ei extrage sucul din carne). Pentru aceleasi motive, carnea congelată nu se va dezglieţa in apă sau la căldură. Corect este să se dezgheţe la temperatura din frigider cu circa 24 ore inainte de pregătire, numai atat cat este necesar ca să se poată tăia după felul preparatului si să se pregătească imediat (inainte de a se dezgheţa complet) ca să nu se scurgă sucul.

            Carnea este bine să se transeze imediat ce se procură, după aceea să se pună in pungi de nailon pe categorii (pentru a nu necesita o nouă decongeIare ca să fie transată), cu eticheta respectivă si data.

            PăsăriIe proaspete sau congelate se tranşează după cum urmează. Picioarele se taie pe la incheieturile respective. La pasărea tanără (pui sub 600-700 g), piciorul şi pulpa se lasă intregi; dacă este mai mare, se desparte puIpa de picior, ca să se formeze două bucăţi. Aripile se taie la a doua articulaţie (varful aripei se pune la ciorbă); apoi, se taie articulaţia care o leagă de corpul păsării, trecand circular cu cutitul peste piept, ca să se taie si o bună bucată din acesta. Se va obţine, astel, o bucată echivalentă cu un picior. Pieptul se desprinde de coaste, pe la partea cartiIaginoasă care le uneşte.

            Pieptul   se taie in jumătate la păsările mici, iar la cele mari, in patru, pe lungime şi pe lăţime. Pieptul de curcan ingrăşat care are carnea mai fragedă se frige intreg şi apoi se taie in felii sau se prepară sub formă de şniţele. Pieptul de găină sau al altor păsări mature este mai indicat să se pregătească sub formă de tocătură, deoarece va rămine fibros si sec, oricat s-ar frige sau fierbe. Fiind fără grăsime (ca să nu fie tocătura seacă), acesta se toacă impreună cu toată pielea grasă de la gat şi de la spate, sau se amestecă eu carne de porc sau de vită mai grasă, sau chiar cu slănină (cca 1/4 din greutatea pieptului).

Pentru regimuri, grăsimea se poate inlocui cu untdelemn in care se infierbantă puţina ceapa. Pieptul de pui tanăr, boboc de raţă sau gască se poate prepara şi sub formă de şniţele.

            Pentru 2 persoane, un pui se poate tranşa in felul următor: piciorul şi pulpa pentru friptură; partea cu mai mult os, de la spate, cu gItul, capul, măruntaiele Pentru supe sau ciorbe de legume sau pentru supă de carne (de Ia păsările mai mari); pieptul tăiat in 2-4 bucăţi plus aripile pentru mancăruri cu legume, ghiveci, tocană cu ceapă, cu smantană ete. Carnea de miel, dacă acesta se procură intreg sau jumătate, trebuie tranşată astfel: piciorul din spate pană la rinichi pentru friptură; picioruI din faţă şi partea cu coastele pentru mancare cu spanac, stufat, tocană etc. 

            PieptuI se poate pregăti si umplut. Se taie toată bucata cu coastele de o parte şi de alta a coloanei vertebrale, prelungindu-se ca să cuprindă neapărat şi partea moaIe de la burtă, pană la piciorul din spate; coloana vertebrală va rămine pentru alt preparat. Se scot, apoi, coastele, făcand cate o mică incizie (tăietură) la extremitatea for (dinspre piept), unde se află cate un cartilaj ingust, pe mea fiecărei coaste. Se taie aceste cartilaje, ca să se elibereze toate capetele coastelor şi, apoi, plecand din acest punct, se taie pieliţa subţire care acopera coastele pe partea interioară (spre abdomen), pe toată lungimea lor, pană la coloana vertebrală, unde pieptul a fost deja tăiat inainte. Coastele, astfel eliberate, se ridică şi se dezlipesc de piept fără prea  mare greutate. Bucata de piept obţinută este formată din straturi de carne cu pieliţe care se vor despărţi cu uşurinţă cu mana şi cu ajutorul cuţitului, incepand din partea dinspre coloană (pe unde a fost tăiat pieptul la inceput), se obţine astfel o pungă pe tot intinsul bucăţii de carne; unde acesta s-a rupt, se coase cu aţă alba. Se coase, apoi, şi această deschizătură, lăsand liberă o porţiune de numai 10-12 cm, prin care se va introduce umplutura; după aceea, se va coase şi aceasta. Din măruntaie — ficat, inimă, plămini şi rinichi — se prepară umplutura ca şi pentru drob de miel.

            Din carnea de vacă sau porc se procură numai partea pe care dorim s-o pregătim; dacă se procură animalul intreg, carnea se tranşează de către măcelar.