PREPARATE CU CARNE
VALOAREA ALIMENTARĂ A
CĂRNII ŞI TERNICA DE PREGĂTIRE
Carnea este alimentul cu cea mai mare valoare biologică, alături
de oua şi lapte cu toate derivatele lor, din care organismul isi asigură substanţele
proteice: Acestea contribuie la constituirea celulelor din care sint formate
creşterea organismeIor tinere, la refacerea ţesuturilor uzate cat si la buna
desfăsurare a tuturor funcţiilor care intreţin viaţa. Carnea conţine si o serie
de substanţe proteice care conferă gustul si arorna specifică fiecărui
sortiment si care stimulează sucurile gastrice, ajutand astfel digestia.
Tehnica de pregătire a preparatelor cu carne se bazează pe două
proprietăţi ale proteinelor :
I.
Se dizolvă in
apă rece (procedeu aplicat la fierberea cărnurilor pentru supe, ciorbe,
gelatine, piftie ete).
II.
In apă
fierbinte sau la orice sursă de căldură se coagulează imediat Ia suprafaţa
cărnii, formind o crustă ce va opri scurgerea sucuIui din carne care are o importantă valoare alimentară. În supe,
ciorbe, sosuri, proteinele se recuperează (consurnindu-se odată cu ac,estea),
dar se pierd prin ţinerea cărnii in apă rece ,ca să" se inlăture sangele
(printr-o practică gresită) sau prin sărarea carnii cu mult inainte de-a fi pregătită
(cand sarea prin topirea ei extrage sucul
din carne). Pentru aceleasi motive, carnea congelată nu se va dezglieţa in apă
sau la căldură. Corect este să se dezgheţe la temperatura din frigider cu circa
24 ore inainte de pregătire, numai atat cat este necesar ca să se poată tăia
după felul preparatului si să se pregătească imediat (inainte de a se dezgheţa
complet) ca să nu se scurgă sucul.
Carnea este bine să se transeze
imediat ce se procură, după aceea să se pună in pungi de nailon pe categorii
(pentru a nu necesita o nouă decongeIare ca să fie transată), cu eticheta
respectivă si data.
PăsăriIe proaspete sau congelate se tranşează după cum urmează.
Picioarele se taie pe la incheieturile respective. La pasărea tanără (pui sub
600-700 g), piciorul şi pulpa se lasă intregi; dacă este mai mare, se desparte
puIpa de picior, ca să se formeze două bucăţi. Aripile se taie la a doua
articulaţie (varful aripei se pune la ciorbă); apoi, se taie articulaţia care o
leagă de corpul păsării, trecand circular cu cutitul peste piept, ca să se taie
si o bună bucată din acesta. Se va obţine, astel, o bucată echivalentă cu un
picior. Pieptul se desprinde de coaste, pe la partea cartiIaginoasă care le
uneşte.
Pieptul se taie in jumătate la păsările mici, iar la
cele mari, in patru, pe lungime şi pe lăţime. Pieptul de curcan ingrăşat care
are carnea mai fragedă se frige intreg şi apoi se taie in felii sau se prepară
sub formă de şniţele. Pieptul de găină sau al altor păsări mature este mai
indicat să se pregătească sub formă de tocătură, deoarece va rămine fibros si
sec, oricat s-ar frige sau fierbe. Fiind fără grăsime (ca să nu fie tocătura
seacă), acesta se toacă impreună cu toată pielea grasă de la gat şi de la
spate, sau se amestecă eu carne de porc sau de vită mai grasă, sau chiar cu
slănină (cca 1/4 din greutatea pieptului).
Pentru regimuri, grăsimea se poate inlocui cu untdelemn in care se
infierbantă puţina ceapa. Pieptul de pui tanăr, boboc de raţă sau gască se
poate prepara şi sub formă de şniţele.
Pentru 2 persoane, un pui se poate tranşa in felul următor:
piciorul şi pulpa pentru friptură; partea cu mai mult os, de la spate, cu
gItul, capul, măruntaiele Pentru supe sau ciorbe de legume sau pentru supă de
carne (de Ia păsările mai mari); pieptul tăiat in 2-4 bucăţi plus aripile
pentru mancăruri cu legume, ghiveci, tocană cu ceapă, cu smantană ete. Carnea
de miel, dacă acesta se procură intreg sau jumătate, trebuie tranşată astfel:
piciorul din spate pană la rinichi pentru friptură; picioruI din faţă şi partea
cu coastele pentru mancare cu spanac, stufat, tocană etc.
PieptuI se poate
pregăti si umplut. Se taie toată bucata cu coastele de o parte şi de alta a
coloanei vertebrale, prelungindu-se ca să cuprindă neapărat şi partea moaIe de
la burtă, pană la piciorul din spate; coloana vertebrală va rămine pentru alt
preparat. Se scot, apoi, coastele, făcand cate o mică incizie (tăietură) la
extremitatea for (dinspre piept), unde se află cate un cartilaj ingust, pe mea
fiecărei coaste. Se taie aceste cartilaje, ca să se elibereze toate capetele
coastelor şi, apoi, plecand din acest punct, se taie pieliţa subţire care
acopera coastele pe partea interioară (spre abdomen), pe toată lungimea lor, pană
la coloana vertebrală, unde pieptul a fost deja tăiat inainte. Coastele, astfel
eliberate, se ridică şi se dezlipesc de piept fără prea mare greutate. Bucata de piept obţinută este
formată din straturi de carne cu pieliţe care se vor despărţi cu uşurinţă cu mana
şi cu ajutorul cuţitului, incepand din partea dinspre coloană (pe unde a fost
tăiat pieptul la inceput), se obţine astfel o pungă pe tot intinsul bucăţii de
carne; unde acesta s-a rupt, se coase cu aţă alba. Se coase, apoi, şi această
deschizătură, lăsand liberă o porţiune de numai 10-12 cm, prin care se va
introduce umplutura; după aceea, se va coase şi aceasta. Din măruntaie — ficat,
inimă, plămini şi rinichi — se prepară umplutura ca şi pentru drob de miel.
Din carnea de vacă sau porc se procură numai partea pe care dorim
s-o pregătim; dacă se procură animalul intreg, carnea se tranşează de către
măcelar.
Folosind un cutit ascutit, taie fiecare rundă tort răcit orizontal pentru a face patru straturi.
