PREGATIREA PRELIMINARA A LEGUMELOR
SPANACUL
Toate legumele se fierb acoperite, in apă puţin.sărată, exceptand
anumite regimuri fără sare, sau sărată după gust, cind se prepară impreună cu
apa in ,care au fiert (supe, ciorbe, mincăruri).
De la spanac se folosesc frunzele. Acestea se spală intr-un vas cu
multă agitindu-se cu mana ca să se cureţe de nisip, pămant si larve. FrunzeIe se
scot intotdeauna din apă, nu se scurge apa de pe ele, pentru a nu rămine
impurităţi sub frunze. Se consideră bine spălate, cind in ultima apă, nu mai
rămine nisip pe fundul vasului. Se rup apoi frunzele (fără codite), care se mai
pot spăla intr-o apă pentru verificare. Spanacul se prepară in diferite feluri: supă., mancare, budinci,
piure etc. Are volum mare, clar scădea
foarte mult; dacă se va opări. Se pune să fiarbă direct în preparat (mancare,
ciorbă),sau se opăreste 5 minute cu foarte puţină apa (100-200 ml) sau numai cu,
apa reţinută de frunze la spălare (plus apa ce o va lăsa el) pentru a-i
reduce mult volumul si, apoi, se adaugă in preparatul pentru care s-a pregătit;
frunzele se lasa intregi (mineare de spanac) sau se trec prin maşina de tocat
sau prin alt aparat tre presat (piure de spanac). Pentru unele preparate,
spanacul ,se fierbe pană cand se moale bine, circa 20 minute, in foarte puţină
apă sau cu apa rămasă pe frunze (plus sucul din el), apoi se strecoară
(reţinindu-se apa pentru diferite ciorbe), pregătindu-se in continuare după
prescriptiile din reţetă (spanac cu maioneză, clătite, budinci).
Pentru sarmale se aleg frunzele mari, bine spălate; se aşază in
strecurătoare şi se toarnă apă clocotită peste ele, ca să-şi piardă din
rigiditate.
Spanacul fiert se poate
conserva la congelator, in punguliţe de nailon.
SALATA VERDE (LAPTUCA)
Se prezintă sub formă de căpăţîni. Nu se rup frunzele inainte de a
spălată bine la un jet de apă se ţine
fiecare căpăţană in mană si se desface frunză cu frunză, pentru a controla dacă
nu au rămas insecte sau larve care se găsesc din abundenţă. Dacă se
rup_frunzele inainte de spălare, acestea se vor lipi intre ele si se vor spăla mai
greu. Căpăţanile mari si indesate se
spală mai intli intr-un lighean cu multă apă, ţinindu-se cu frunzele in jos şi
agitindu-se ca acestea să se desfacă mai bine (să iasă, toate impurităţile),
avind grijă nu se rupă. Şe schimbă astfel
apa de 3-4 ori. După ultima apă se
verifica deşfăcand fiecare frunză, la un jet de apă. Salata se consumă de
obicei cand, este asociata cu legume fierte (salate). Se prepară şi sub formă de ciorbe sau umplută.
Salata verde se poate conserva, fiartă numai cu apa :reţinută
pe,frunze după ultima spălare (dacă este multă apă, se scurge in mare parte) plus
,apa pe care o laşa la fiert. Se poate fierbe mai repede in oală sub presiune
(fără a adăuga apă), la foc mic sau cu un grătar sub oală, circa 30 minute. După
ce- s-a răcit, se imparte in pungi de nailon (care să nu curgă) in porţii
pentru o singură masă, distribuind şi zeama rămasă, egal, in toate pungile. Pungile,
se leagă cu sfoară şi se aşază in poziţie vertical in congelator. Se pregăteşte ,exact ca şi vara, avand,acelaşi gust:
URZICILE
Se consumă numai primăvara (din martie pină in mai), cind sunt
fragede. De la urzici, se foloseşte numai varful lujerilor (5-7 cm) cu toate
frunzuliţele aferente. Se controlează amăminţit, ca să nu aibă fire de păr (de
la animalele care le străbat), apoi se spală intr-un vas cu apă multă,
agitindu-se cu o lingură de lemn, ca a se, desprindă nisipul fin lipit de ele.
Se scot din apă cu strecurătoarea. şi se spală in 4-5 ape, pană cand in ultima
apă nu mai răman urme de nisip. Şe ia, apoi, cate un mănunchi de urzici in mana
acoperită cu o manuşă de caucitic sau cu o pungă de nailon, ca să nu urzice
(cele, tinere urzică foarte putin) si se taie in felii. Urzicile işi vor
micşora mult volumul la fiert; de aceea, se fierb in apă puţină, atunci cand aceasta
nu se intrebuinţează pentru unele preparate (500 g-1 kg urzici se fierb în 500 ml
apă clocotită cirea o oră, sau in oală sub presiune 30 minute in 300 ml apă). Urzicile au multa celuloză, deci trebuie
fierte mai mult. Cind se pregătesc sub formă de pilaf, orezul se stinge cu apa in
care au fiert. In ciorbă se pun direct in apa clocotită cu care se pregătesc.
Prima apă nu se aruncă, deoarece odată cu ea se aruncă substanţele minerale
care s-au dizolyat in ea. Apa in care au fiert se poate adăuga la orice ciorbă,
dacă nu se foloseşte la preparatul respectiv.
Urzicile bine fierte se pot conserva in pungi de nailon, la
congelator, exact ca şi salata verde, folosindu-se pentru ciorbă, pilaf, piure,
mincare.
LOBODA
Este o plantă de primăvară mai tarzie (aprilie-iunie) de la care
se consumă toate frunzele si varfurile lujeruilor tineri (10-12 cm spre varf). Loboda necultivată, care creşte prin
locurile ingrăşate cu gumoi de grajd, este de culoare verde, cea cultivată in
grădini este galbenă-oliv sau roşie. Se prepară sub formă de ciorbă, sau se
adaugă la alte supe de zarzavat sau ciorbe pentru a le imbunătăţi compoziţia.
Fierbe in circa 30 minute. Loboda fiartă se poate păstra pentru iarnă la
congelator, in pungi de nailon, ca si salata.
MĂCRISUL
Creşte necultivat prin fineţe, din aprilie pină in iulie, iar
cultivat pană toamna tarziu, cu condiţia ca să se rupă lujerii, dacă nu este
nevoie de sămantă, inainte de-a se dezvolta prea mult. Frunzele se culeg, fără
să se scoată rădăcina (este o plantă perenă); au gust acrişor .(conţin acid
oxalic), de aceea preparatele cu măcriş nu mai trebuie acrite. Frunzelor li se,
indepărtează codiţele (care sint fibroase); se cercetează fiecare frunză şi
cele care răman se spală mai multe ape, ca si frunzele de spanac sau salată,
pină nu mai rămane nisip, apoi se iau in
mănunchi şi se taie in felii late. Se pregătesc ciorbe şi sos numai din măcriş
sau acesta se adaugă la alte ciorbe si sosuri pentru a le acri. Fierbe in circa
20 minute. Măcrişul fiert numai cu apa reţinută de frunze de la ultima spălare
plus sucul lui propriu se amestecă pe foc pană ce se moaie, circa 10 minute.
După ce se răceşte, se imparte in pungi de nailon, impreună cu zeama lăsată.
Acestea, se leagă, se etichetează şi se pun in congelator. Măcrişul conservat işi
păstrează toate proprietăţile.
VARZA ALBA
De la varză se intrebuinţează căpăţana, formată din frunzele
ingroşate. Frunzele exterioare, dacă au urme de nisip sau pămant pe ele, se
spală bine şi apoi se adaugă in preparat. Se foloseşte crudă sau murată, tăiată
ca fideaua pentru salată sau cind se căleşte, la ciorbe şi multe alte
preparate. Căpăţana de varză se taie mai intai în jumatate şi, apoi, ca fideaua
cu cuţitul sau cu răzătoarea specială pentru varză. Pentru sarmale se aleg căpăţini
mai afinate, cu frunze subţiri, care se vor foîosi opărite sau murate. Varza
albă, proaspătă, fierbe in 30-40 minute, iar varza murată in 1 1/2-2 ore.