LEGUMELE
VALOAREA NUTRITIVĂ A LEGUMELOR
Legumele sunt alimente de origine vegetaIă care alcătuiesc "o
sursă importantă de factori nutritivi, mai ales glucide, săruri minerale şi
vitamine. Substanţele proteice sint în cantitate redusă si se găsesc, mai ales,
1n legumi-noasele uscate (fasoie, linte, mazăre, soia) şi in glutenul din cereale.
Grăsimile se găsesc in plante oleaginoase: seminte de floarea-soarelui şi soia,
in germeni de porumb etc.
Este, deci, evidentă importanţa ce trebuie acordată legumelor
(tuturor părţilor comestibile ale acestora) frunze, rădăcini, bulbi, fructe,
senunţe ete., care trebuie să constituie cel puţin jurnătate, din alimentele
ingerate zilnic, intrucat sunt printipalii furnizori de vitamine si substanţe
minerale de care organismul uman are nevoie pentru funcţiiie vitale; astfel, se
va crea un echilibru cu alimentele de origine animală care mai mare valoare
biologică şi energetică.
Pe cat posibil se vor consuma crude toate legumele care se
pretează ia aceasta, pentru a nu diminua conţinutul lor in vitamine şi săruri
minerale prin procedeele de pregătire. Pentru legumele care trebuie pregătite la
cald, se vor aplica aceleaşi metode culinare ca şi pentru cărnuri, unele
pretindu-se ia mai multe operaţii culinare.
1) Fierberea în apa clocotita,
Prin acest procedeu se pregătesc, toat,e legumele care se pretează
pentru supe, ciorbe, mancăruri, garnituri şi alte preparate. Se fierb in apă
puţin sărată, in vas obişnuit sau in oală sub presiune (legumele care conţin
mai multă celuloză ca: fasolea boabe, ciupercile, fasolea verde, urzicile,
varza creată etc.). in caz că legumele se intrebuinţează fierte şi strecurate
(soteuri, salate cu maioneză, garnituri etc.), acestea se vor fierbe in foarte
puţină apă clocotită, numai cit să le cuprindă, sau in mai puţină pentru
frunzele verzi al caror volum scade mult la fiert. In apă vor trece multe
elemente minerale, vitamine şi alte substante care dau aroma specifică fiecărei
legume; deci, această apă se va adăuga la supe, ciorbe, mancăruri cu sos,
pentru a nu se pierde substanteIe hrănitoare.
2) Fierberea in aburi
Acest procedeu se aplică numai legumelor care contin mai putină
celuloză si fierb mai uşor, ca: dovlecei, vinete, conopidă; morcovi tineri,
cartofi, spanac ete. Legumele curătate (v. „Pregătirea prelimivară a legumelor")
şi apoi cantărite se aşază pe un grătar, in vase speciale pentru acest scop;
sub grătar se află apa care prin fierbere se transformă in vapori. ln absenta acestor
vase, se poate folosi chiar grătarul cu care este prevăzută oala sub presiune.
Grătarul se aşază in oală, ridicat pe o farfurie de portelan sau din tablă
smăltuită, sau crăticioară (aşezate cuu gura in jos). In oală se pun cca „300 ml
apă (nu trebuie să depăşească grătarul) impreună cu o lingurită rasă de sare,
apoi se aşază legumele pe grătar (cca 500-800 g gata curătate) ş.i se inchide
oala cu capacul. Legumele se fierb 7-10 minute (după continutul lor in celuloză),
calculand timpul de fierbere, din momentul cand incep să iasă primii vapori
prin ventil. Conopida si dovleceii fierb in 6-7 minute. După ,ce s-a luat de pe
foc, se deschide clama de la coada capacului si oala se răceşte imediat in apă
rece (ca legumele să nu mai fiarbă in continuare). Capacul va cădea singur in
oală, legumele se vor scoate si se vor pregăti după indicaitiile date in reţetă
(soteuri, garnituri, salate etc.)
3) Inăbuşirea legumelor la foc mic sau Ia cuptor: Varză călită
acră sau dulce, morcovi, gulii, fasoie verde, urzici etc.
4) Prăjirea la tigaie—natur, în pesmet, în cocă de clatite:
vinete, ciuperci, doviecei, varză, cartofi etc.
5) Voacerea la cuptor: Vinete, dovlecei, cartofi, sfeclă roşie, gutui
etc.
6) Coacerea la grătar: ciuperci, vinete, ardei; copţi.
7).Coacerea la flacără: vinete, ardei.
