Oul este un element de bază in alimentaţie, cu o mare
valoare La noi in ţară, cele mai frecvent folosite sint ouăle de găină.
Deoarece greutatea lor variază intre 35 şi 70 g, s-a luat ca medie pentru un ou
nomal 60 g şi, in funcţie de acestă greutate, s-au calculat toate
ingredientele; făină, zahăr etc., mai ales pentru dulciuri. Pentru mai multă
exactitate, in cazul in care ouăle au diferenţe mari de mărime, acestea se vor
cantări intregi (şi mari şi mici), toate deodată, cate sunt indicate in reţetă;
totalul se imparte la numărul lor, ca să rezulte 60 g pentru un ou. Sunt şi
reţete care nu ţin cont de mărimea ouălor, dar, In general, este bine să se
umeze cu exactitate prescripţiiie din reţetă, pentru a asigura reuşita
preparatului.
Ouăle
trebure să fie proaspete. Un ou proaspăt are membrana gălbenusului intreagă,
eind se separă de aJbuş. Fiecare ou se sparge deasupra unei farfurii, nu direct
In preparat, pentru a evita riscul ca vreunul să fie alterat. Atenţre la
separarea albuşului de gălbenuş, atunci elnd albuşul trebuie bătut spurnă; dacă
albuşul are cea mai mică urmă de gălbenuş, spuma nu va mai fi tare. De
asemenea, cInd vasui In care se bate sau prezăntă urme de grăsime, albuşul nu
se va bate spumă tare. Pentru albuşul spumă se va folosi numai zahăr
tos, zahărul padră îl înmotiie. Pentru ca zahărul tos să se topească mai
repede, se va adăuga odată cu el şi o lingură cu zeamă de iămîie sau cu rom.
Romul umfiă rnai bine spuma si o menţine tare.
La un ou de 60 g, gălbenuşul cantăreşte circa 22 g,
albuşul, circa 32 g si coaja, circa 6 g.
Albuşurile, rămase de la alte
preparate, se pot păstra ingheţate în congelator, in borcan bine inchis cu
capac, sau in pungă de nailon, timp indelungat (10-12 luni), fără să-şi piardă
proprietatea de a se bate spumă. La intrebuinţare, dacă nu s-a tinut cont de
numărul lor, se cantăreşte albuşul necesar, tăiat cu cuţitul (din
borcan), după ce s-a desgheţat puţin (restul se conservă mai departe). Se
calculează 32 g pentru un albuş.
Oua moi
Apa (care să cuprindă bine ouăle) puţin sărată se fierbe in
clocot (sarea intăreşte coaja). Vasul se trage puţin la o parte, ca apa să nu
clocotească in momentul in care se introduc ouăle, altfel va piesni coaja (mai
ales ouăle cu coaja subţire). Se fierb 3 minute, de cand incepe apa să
clocoteaseă din nou. Albusul va fi coagulat pe jumătate şi
gălbenuşul moale. Ouăle se trec un minut prin apă rece, apoi se scurg imediat,
ca să se curaţe mai uşor coaja. Se servesc fierbinţi, in păhărele sau
suporturi speciale, direct din coaja lor, sau se deşartă tot conţinutul lor in
pahar, se, adaugă puţină sare şi o bucăţică de unt.
Dacă
ouăle au coaja subţire, pentru a evita plesnirea acesteia, se pun la fiert in
apă putin călduţă şi se pun la fiert in apa putin calduta si se lasa pe foc
pana cand apa incepe sa dea in clocot ; atunci, se iau imediat de pe foc, se
trec un minut în apă race şi se servesc fierbinţi, cum s-a arătat.
Oua cleioase
Se pun la fiert la fel ca si ouăle moi, dar se lasă apa să
clocotească incă 4 minute, după ce au inceput să fiarbă. Apoi, se terce,
un minut, in apă rece. Albuşul va fi tare şi gălbenuşul cleios.
Ouale eu coaja subtire se pun la
fiert in apă rece sau călduţă şi se mai fierb 2 minute, dupa ce a inceput apa
să clocotească; se trec, apoi, in apă rece, un minut .
Ouă tari
Se pun la fiert in apă
clocotită cu sare, cat să le acopere. Vasul se trage la o parte, ca apa să nu
clocotească, in momentul in care ouăle se introduc cu linguriţa. Se fierb
5-6 minute, după ce a inceput să clocoteaseă, din nou, apa; apoi, se trec, un
minut, in apă rece. Sau se pot pune la fiert in apă rece şi se fierb 5
minute, după ce a inceput să clocotească apa şi apoi se trec in apă rece, un
minut. Albuşul şi gălbenuşul vor fi tari.
Oua la capac
2
oua, o lingurita cu varf de unt (30g ), sare, piper.
Intr-o tigăiţă mică se pune untul
si se lasă să se infierbante. Ouăle se sparg pe o farfurie si se lasă
intregi să alunece, deodată, In tigaie, distanţind gălbenuşurile. Se, presară
eu un praf de sare şi piper si se acoperă eu capacul. Se lasă 2-3 minute, ca să
se coaguleze albuşul, iar gălbenuşul. să rămană moale. Se servese fierbinti,
direct din tigăiţă; de aceea, se pregătesc separat pentru fiecare persoană.
Ochiuri româneşti
4 ouă, 30 g unt,
pătrunjel, o linguriţă rasă de sare, 2 linguri oţet.
Intr-o cratiţă de 2 l, se pune apa (mai mult de jumătate)
să fiarbă impreună cu o linguriţă rasă de sare ,şi cu 2 linguri de oţet (20
ml), care au proprietate,a de a coagula mai repede albuşul. Se sparge fiecare
ou, pe rand, intr-o ceaşcă, pentru a evita riscul ca vreunul să fie alterat. Cu
ceaşca se dă drumul ma uşor oului să alunece chiar la suprafaţa apei. Cu
fiecare ou se procedează la fel. Se fierbe fiecare numai 1-2 minute, pină cand
se coagulează albuşul, gălbenuşul rămanind moale. Dacă se ţin mai mult in apă,
clocotită, se intăreşte prea mult albuşul. Se pot fierbe pe rind, unul sau cite
două, in vas mai mic. Se scot cu spurniera, scurse bine de apă. Se aşază pe o farfurie
caldă, iar deasupra lor se pun bucăţele de unt si pătrunjel tăiat mărunt.
Se servesc imediat fierbinţi.
Ochiuri romanesti in sos alb
4 ouă, o lingurită cu varf
de făina (2.5 g), o linguriţa cu varf de unt(30 g ), 250 ml lapte, o
lingura de cascaval ras (30 g), zeama de lamie, sare.
Se prepară ochiuri româneşti, cum s-a arătat mai sus. Se
aşază, unul lingă altul, Intr-un vas potrivit de mare si rezistent la foc. Se
pregăteşte sosul alb . Sosul va fi ornogen, de consistenta unei smantani.
După ce a fiert cateva clocote, se ia de pe foc, se sărează si se acreşte cu
citeva picături de zeamă de lămlaie, după gust. Sosul se toarnă peste toate
ouăle din vas si se presară cu caşcaval. Se dau la cuptor cu 10 minute inainte
de servire.
Se servesc din vasul in care au fost puse, ca felul intai.
Ochiuri romanesti cu smantana
4 ouă, 200 ml smantana
fina, 100 ml lapte, o lingurită cu virf de faină (30 g ), sare, piper, 30 g
unt, 30 g cascaval ras sau branză telemea rasă.
Făina se diluează cu laptele rece
si smantina, se adaugă un virf de linguriţă cu sare şi, facultativ, un virf de
cuţit cu piper.
Se pregătesc ochiuri româneşti si se aşază intr-un vas
rezistent la foc, cum s-a aratat mai sus. Se toarnă smantana peste ochiuri, se
presară cu caşcavalul si se pun cateva bucăţele de unt deasupra. Se dau la
cuptor, cu 10-15 minute inainte de servire, ca smintina să se lege cu făina ca
un sos.
Ochiuri
româneşti în culb de parizer
Patru felii de parizer de
4-5 mm grosime, 30g unt sau untdelemn, 4 oua.
Pentru piure: 1/2 kg cartofi,
30 g unt, 2 linguri de lapte, 50 g caşcaval sau branză telemea.
Feliile de parizer se prăjesc in unt sau untdelemn numai pe
o parte, fără să ii se indepărteze membrana (intestinul); la caldură, aceasta
se micşorează şi feliile se vor strange, ca nişte cuiburi. în fiecare cuib, se
pune cate un ochi. Se pot servi ca atare, sau aşezate pe un soclu din piure de
cartofi. Piureul se pune intr-un vas rezistent la foc uns puţin cu grăsime şi
tapetat cu făină sau pesmet. In care să incapă cuiburile de parizer, unele
langă altele. Se presară cu caşcavalul ras. Se dau la cuptor cu 6-7 minute
inainte de servire.
Ochiuri in cuib de cartofi
4 ouă, 1/2 kg cartofi, 30
g unt sau untdelenzn, 2 linguri lapte, 50 g caşcal ras sau branză telemea rasă.
Se prepară un piure de cartofi si se aşază intr-un vas de
circa 2 l, rezistent la foc, uns cu grăsime si tapetat cu făină sau pesmet. Se
imparte piureul in 4 sferturi, prin linii superficiale. Din fiecare sfert se
modelează cite un cuib cu dosul unei linguri, muiată in unt topit (cuibul
trebuie să fie atit de mare, incit să incapă în el un ou crud). Se sparge elte
un ou in fiecare cuib. Se presară cu parmezan ras sau brinză telemea rasă şi cu
citeva bucăţele de unt.
Oua la
capac
2 oua, o lingurita cu varf de
unt (30g ), sare, piper.
Intr-o tigăiţă mică se pune untul
si se lasă să se infierbante. Ouăle se sparg pe o farfurie si se lasă
intregi să alunece, deodată, In tigaie, distanţind gălbenuşurile. Se, presară
eu un praf de sare şi piper si se acoperă eu capacul. Se lasă 2-3 minute, ca să
se coaguleze albuşul, iar gălbenuşul. să rămană moale. Se servese fierbinti,
direct din tigăiţă; de aceea, se pregătesc separat pentru fiecare persoană.
Ochiuri pe piure de spanac
1/2kg spanac, 30 g unt sau untdelemn, 25 g făină,
150 ml lapte, 4 ouă, 30 g caşcaval ras sau brinză telemea rasă.
Se prepară, un piure de spanac mai gros , se aşază intr-un
vas rezistent la foc, uns cu grăsime si tapetat cu pesmet. Se sparg ouăle cu
distanţe intre ele, ca in reteta precedentă. Peste ouă se presară ,caşcaval ras
sau telemea rasă, sau o lingură de pesmet (prăjit un minut in 2 linguri de
untdelemn). Odată cu caşcavalui sau brinza telemea, se pun şi eiteva bucăţele
de unt. Vasul se bagă în cuptor, unde se ţine 10 minute, ca să se coaguleze
ouăle.
Se servesc fierbinţi.
Ochiuri
la tigaie
Aceste ochiuri se prăjesc in tigaie obisnuită, sau în
tigaie speciaIă, prevăzută cu cuiburi anume pentru ochiuri. Pentru ca să
reuşească, tigaia trebuie să fie abundent unsă şi untul sau untdelemnul bine
infierbintat, dar fără să ajungă la fumegare. Se pune in fiecare cuib cite o
linguriţă de untdelemn sau 15 g unt. Se infierbintă intai tigaia, fără grăsime,
4-5 minute, apoi se pune grăsimea, care se va infierbanta intr-un minut
de la tăgaia fierbinte. Se sparge cate un ou în ceaşca şi i se dă drumul
in fiecare lăcaş; se lasă să se coaguleze bine la bază şi să se rumenească 2-3
rninute, la foc mijlociu. Partea de deasupra albuşului rărnine mai moale, la
fel şi gălbenuşul. Cine doreşte ,albuşul mai coaguiat, poate să ia, cu o
linguriţă, grăsime fierbinte din ochiurilor şi s-o pună peste acesta. Cind
ouăle sunt gata, se sărează numai albusul, deoarece sarea pătează
gălbenuşul.
In lipsa unei tigăi speciale, ochiurile se pot pregăti in
tigaie obişnuită, mai mică sau mai mare, după numărul ochiurilor (5-6 ochiuri
intr-o tigaie de clătite). Se sparge fiecare ou pe o farfurioară, avind grijă
să nu se spargă membrana gălbenuşului. Pe măsură ce se sparg, se aşază toate
pe, o farfurie intinsă. In tigaia infierbintată, goală, se pun 50 g unt sau
untdelemn, se lasă să se mai infierbinte un minut, incercand cu puţin albuş,
pus eu furculiţa chiar in mijlocul tigăii; dacă acesta se rumeneşte repede, se
pot pune ouăle.
Se
dă drumul ouălor din farfurie să alunece toate odată în tigaie, se aranjează
repede gălbenuşurile cu virful cuţitului, la distazte egaie, se lasă să se
rumenească la bază (porţiunea unde aibusul se coagulează mai incet, se mişcă
puţin cu varful cutitui, ca ,să ajungă căldura la el). Deasupra, albuşul rămane
mai moale, la fel si gălbenusul. Se sărează numai albuşul.
Cand se servesc, se taie albuşul
care aparţine fiecărui gălbenuş, se ridică totul cu o spatulă şi se aşază pe
fariuria caldă. Se servesc simple sau pe piure de spanac sau de urzici, cu
sos de măcriş, cu soteuri sau mancăruri de legume fără carne (cartoofi,
doviecei, mazăre, fasole verde etc).
