PREPARATE RECI DIN OUA

            Ouă umplute

      5-6 ouă, 50 g unt, 100 ml smantană, pătrunjel tăiat fin, sare, piper, muştar.

      Ouăle se pun la fiert în apă rece cu puţină sare (cît să le acopere), deoa-rece cele cu coaja subtire pot să plesnească, cand se introduc in apă fierbinte, aşa că nu mai pot fi folosite pentru umplut. Se fierb 6-7 minute, după  ce apa a dat in clocot, ca să fie şi gălbenuşul tare. Se pun un minut in apă rece, apoi se deşartă apa. Dacă ouăle proaspete se ţin mai mult in apă rece, se lipeşte coaja de ele si nu se mai pot curăţa frumos. Ouăle se curate de coajă şi se taie fiecare in jumătate, pe lungime, cu o ruletă de bucătărie sau cu un cuţit riglat, ca marginea albuşului să fie dinţată.       

      Se trece cu cuţitul numai prin albuş şi, pe urmă, se scoate gălbenuşul  intreg. Din gălbenuşuri, plus diferite adaosuri, se va face umplutura. Un gălbenuş fiert se va păstra pentru prepararea maionezei, din care se va face sosul, sau se vor orna ,ouăle umplute. Celelalte gălbenuşuri se pun intr-un castron, se zdrobesc  foarte cu furculiţa inoxidabilă, se adaugă untul moale si se freacă pană cand compoziţia devine ca o pastă. 

      Se mai pun: smantană, un varf de linguriţă sare fină (să nu fie grunjuri, căci topindu-se ulterior, sărează prea tare), o linguriţă rasă de pătrunjei tăiat foarte fin şi o linguriţă cu muştar, după gust. Facultativ, se pot adăuga puţină ceapă rasă fin prin răzătoarea cu găuri mici  si un virf de cuţit cu pier si se amestecă bine. Cu această compoziţie se umplu jumătăţile de ouă, folosind lama unui cutit inoxidabil; sau compoziţia se poate pune intr-un cornet din panză deasă (nan.ghin — v. „Ecleruri") in varful caruia s-a introdus un şpriţ crestat, mai mic decat cel pentru ornat cu friscă. Capetele cornetului se adună in palmă, presand compozitia spre virf şi, printr-o singură apăsare, va ieşi compoziţia prin şpriţul crestat, ca o rozetă;  se vor modela, astfel, 3-4 rozete î.n flecare jumătate de albuş.  Rozetele  se ornează cu buline foarte mici, tăiate din măsline si gogoşari. Cu cornetul poate aranja numai compoziţia simplă şi  omogenă, arătată mai sus.

  In compoziţie se pot pune si alte ingredient  pentru a-i da diverse gusturi:

      I. 100 g suncă, tăîată in cubulete foarte mici si un castravete acru, ras prin răzătoarea cu găuri mici, apoi tocat cu cutitul (cat mai mărunt) şi scurs de zeanză.

      II

. Pastă de sardele (anchois) sau 3-4 sardele tocate, castravete acru, taiat marunt şi scurs de zeamă.

      III. Maioneză, in loc de smantană, sardele, castravete, după gust.

      IV. Ciuperci fierte sau călite ca ceapă, şuncă, limbă fiartă, tăiate mărunt.

      V. Ficat prăjit simplu sau cu ceapa, tăiat in cubuleţe sau pate de ficat.

      VI. Carne fiartă sau friptă, sardele, castravete, toate tăiate fin.

      Ouăle umplute cu cuţitul, nu cu cornetul, deci netede deasupra, se decorează cu albuş fiert tare, măsline, gogoşari din care se realizează diferite  ornamente. Din albuş se pot face petale mici de margarete, la mijloc cu puţin gălbenuş; măslinele se taie in formă de stea sau buline, gogoşarul, in formă de raze subţiri etc. Peste toate se ornează eu maioneză cu ajutorul cornetului din hartie  velină, cat varful tăiat in formă de stea (descris la maioneză).

            Ouă umplute, servite cu sos tartar

      Ouăle umplute se pot servi simple, numai ornate, sau cu sos tartar (v. „Maioneza") la care se adaugă ce-va mai mult muştar şi zeamă de Iămîie ca să fie mai picant, 100 ml smantană groasă, de bună calitate pentru circa 200 g maioneză şi 2-3 linguri cu apă rece sau vin, ca să se subţieze puţin compozitia (ca o smantană groasă). Pentru aromă, se pun tarhon sau hasmaţuchi, pătrunjel sau o mică frunză de ţelină, tăiate foarte mărunt şi apoi se sărează. Sosul se toarnă  in  platou (cu margini inalte, de 2 cm). In el se aşază ouăle umplute şi ornate. Sosul nu trebuie să depăşească niveful albuşului de ou.

      In sosul tartar se mai pot adăuga pentru a-i da un gust mai picant şi mai variat: sardele tătate mărunt sau pastă de sardele (anşoa) care şi sărează, o linguriţă cu ceapă rasă fin ,sau o lingură cu hrean ras, ciuperci fierte, 1-2 căţei de usturoi zdrobiţi bine, vin în loc de apă, iar pentru aromă, pătrunjel, mărar, tarhon, hasmaţuchi.

       Ouăle umplute se pot servi şi cu alte sosuri: olandez, maioneză, cu remoulade.

 

            Ouă tari cu sosuri maioneză

      Ouăte fierte tari, curătate de coajă, se taie in jumătăţi, pe grosime: şi se asază pe farfuria de servit cu partea bombată în sus. Peste ele se toarnă sos tartar sau alt sos menţionat la ouă umplute. Se presară cu pătrunjel  verde.

            Ochiuri româneşti  cu sosuri maioneză

      Se fac ochiuri româneşti, se scot  cu spurniera, scurse bine de apă si se asază pe farfuria de servit, unele langă altele. Deasupra se toarnă unui din sosurile maioneză, menţionate mai inainte. Se servesc reci.

            Ochiuri româneşti  în cuiburi de roşii

      Ochiurile rornăneşti   se aşază in jumătăţi de roşii, potrivit de mari (ca să incapă ochiurile), după ce li s-a scos miezul. Roşiile se ornează pe margine cu un cerc ondulat din maioneză, şpriţat cu cornetui de hirtie.

            Ochiuri româneşti în cuib de  salată verde

      Salata verde bine spălată, stoarsă de apă, se taie in felii, ca fideaua şi se asază pe un platou, in strat de 2 cm grosime, formand cuiburi bine conturate (cu feliile adunate, ca, să nu aparţină cuibului vecin, altfel vor impiedica la servire).                       Cuiburile trebuie să fie ceva mai mari decat ochiurile româneşti. Se aşază pe fiecare cuib cate, un ochi românesc rece. Unul din sosurile maioneză, menţionate mai inainte, se toarnă peste salată şi ochiuri, numai in momentul servirii, altfel uleiul şi sarea din maioneză vor imunia salata, sau se serveşte in sosieră  la masă.

            Ouă tari cu sos grecesc

      4 ouă, 50 ml untdelemn, 2-3 linguri aps, 1/2 linguriţă sare, un varf cuţit piper, o lingura zeama  de lamaie (15 ml).

      Ouăle fierte tari sau cleioase, curăţate de coajă, se taie in sferturi şi se aşază cu galbenuşuI in sus, in cerc, pe salatieră. Untdelemnul, sarea, apa şi zeama de Iămaie se amestecă şi cu acest sos se stropesc bine ouăle cat sunt calde. Se servesc reci.

      In sos se mai pot pune o linguriţă de muştar, pentru a-i da gust mai picant, sau 2-3 sardele bine mărunţite cu furculiţa, sau pasta de sardele (anşoa) care şi sărează (in acest caz, nu se mai pune sare).

      Ouăle se pot stropi şi cu mujdei, preparat din căţei de usturoi, tăiaţi in felii, presăraţi  cu linguriţă de sare şi zdrobiţi bine cu dosul unei linguri, peste care se adaugă 2-3 linguri cu apă, o lingură cu zearnă de lămile, cu untdelemn si un varf de cuţit cu piper.

            Ouă „Pălaria şarpelui"

       Ouăle se umplu după reţeta de la „Ouă umplute", insă se numesc  astfel  datorită ornamentului care imită ciuperca „plălăria şarpelui" (pălăria roşie cu buline albe). Sunt de efect la salata boeuf  si  la salata rusească. Se pot servi ca atare, cu sos tartar, sau cu alte sosuri, indicate la ouă umplute.

       Pentru acest preparat, se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă şi se tale in jumătăţi, pe lungime. Jumătăţile se umplu cu una din compoziţiile indicate la „Ouă umplute", insă numai pană la arbuşului (nu bombate). Se impreuneaza cate două jumătăţi de albuşuri, pentru a forma un ou intreg care se va tăia puţin la bază. (ca să stea vertical). Se aleg roşii rotunde, de mărime fiecărei roşii si se taie cate un disc mic in partea codiţei, si se scobeşte miezul  (2 cm adancime, cat să incapă varful oului) şi se aşază deasupra imitind o palarie de ciuperca. Cand se pregătesc, ouăle pentru ornat cu salată eu maioneză, se scobeşte tot miezu din roşie şi aceasta se umple eu salată (lăsand liber numai  cat să intre virful oului, pe care se asază).

      Se pot realiza aceste ciuperci din ouă fierte tari, neumplute, aşezand,  la fel roşiile, pe varful lor. Iarna, roşiile se pot inlocui cu gososari roşii din conserve. Bulinele se fac din albuş de ou fiert tare, tăiat in felli subţiri, din care se vor decupa cu un tub de sticlă eu diametrui de 1 cm. Bulinele se lipese din Ioc in loc, pe pălărie (roşie, gogoşar) cu puţin unt sau maioneză.

      Ciupercile, astfel realizate, se aşază pe salată, din loc in loc, unele vertical, altele răsturnate, completand decorul de flori de camp; cu petale din albus fiert tare, sfecla roşie flartă, gălbenuş, gogoşari, măsline, ou frunze de pătrunjel ornand şi cu maioneza. Dacă se servesc eu sos maioneză, ciupercile se aşază unele vertical, altele presărandu-se deasupra cu pătrunjel sau marar tăiat mărunt.

            Cosulete din oua

      Ouale fierte tari se curaţă de coaja. Se taie albusul, chiar Ia jumatatea oului pe grosime, de o parte şi de alta, insă nu complet, Iăsand o fişie, la mijioc, de 2 cm lăţime, ca o toartă de coş. Se scoate cu grlja galbenuşul, din care se va prepara umplutura numai cu unt, smantana, mustar, piper si patrunjel taiat fin. Umplutura se pune in cornet din panza deasa in varful caruia s-a introdus un sprit crestat, mai mic decat cel pentru ornat cu  frisca. Prin simpla presare pe cornetul cu umplutura, va ieşi prin şpriţ cate o rozetă de fiecare parte a coşuletului. In mijlocui fiecărei rozete, se pune cate o bulină mică din gogoşar roşu.

      Se servesc  ca atare, sau cu sos maioneză, sau se folosesc ca ornament pentru salate.

       Coşuleţe din roşii

      Se aleg roşii potrivit de mari, ca să intre in ele cate o jumătate de ou fiert  tare. Roşia se taie in jumătate, pe grosime, si se scoate miezul cu Iinguriţa apoi se umple cu o salată oarecare:  salată boeu, rusească, de vinete, sau numai cu soteuri de zarzavat (mazăre, spanac, urzici, praz etc). Oul tăiat in jumătate, pe grosime, se aşază peste umplutură cu partea bombată în sus,şi peste el, chiar la mijloc se potriveşte o faşie subţire de 1 cm lătime, desprinsă din coala unei rosii, ca o toartă, ornandu-se albuşul cu buline mici din măsline lipite cu unt. Se introduce un cerc din ardei verde in locul unde se uneşte oul cu roşia, sau se face un cerc ondulat din maioneză cu cornetul de cand coşuletele se pregătesc pentru ornat salata.

PREPARATE DIN OUĂ

       Oul este un element de bază in alimentaţie, cu o mare valoare La noi in ţară, cele mai frecvent folosite sint ouăle de găină. Deoarece greutatea lor variază intre 35 şi 70 g, s-a luat ca medie pentru un ou nomal 60 g şi, in funcţie de acestă greutate, s-au calculat toate ingredientele; făină, zahăr etc., mai ales pentru dulciuri. Pentru mai multă exactitate, in cazul in care ouăle au diferenţe mari de mărime, acestea se vor cantări intregi (şi mari şi mici), toate deodată, cate sunt indicate in reţetă; totalul se imparte la numărul lor, ca să rezulte 60 g pentru un ou. Sunt şi reţete care nu ţin cont de mărimea ouălor, dar, In general, este bine să se umeze cu exactitate prescripţiiie din reţetă, pentru a asigura reuşita preparatului.

       La unele ouă, cand se separă gălbenuşul de albuş, rămane o cantitate apreciabilă de albuş lipită de coajă care contează la unde preparate, unde măsurile trebuie să fie exacte. Se va desprinde  şi  acest rest de albuş cu varful degetului; lipsa iui poate să compromită preparatul (v. „Găluşte pentru supă").

Ouăle trebure să fie proaspete. Un ou proaspăt are membrana gălbenusului intreagă, eind se separă de aJbuş. Fiecare ou se sparge deasupra unei farfurii, nu direct In preparat, pentru a evita riscul ca vreunul să fie alterat. Atenţre la separarea albuşului de gălbenuş, atunci elnd albuşul trebuie bătut spurnă; dacă albuşul are cea mai mică urmă de gălbenuş, spuma nu va mai fi tare. De asemenea, cInd vasui In care se bate sau prezăntă urme de grăsime, albuşul nu se va bate spumă tare. Pentru   albuşul spumă se va folosi numai zahăr tos, zahărul padră îl înmotiie. Pentru ca zahărul tos să se topească mai repede, se va adăuga odată cu el şi o lingură cu zeamă de iămîie sau cu rom. Romul umfiă rnai bine spuma si o menţine tare.

       La un ou de 60 g, gălbenuşul cantăreşte circa 22 g, albuşul, circa 32 g si coaja, circa 6 g. 

       Albuşurile, rămase de la alte preparate, se pot păstra ingheţate în congelator, in borcan bine inchis cu capac, sau in pungă de nailon, timp indelungat (10-12 luni), fără să-şi piardă proprietatea de a se bate spumă. La intrebuinţare, dacă nu s-a tinut cont de numărul lor, se cantăreşte albuşul  necesar, tăiat cu cuţitul (din borcan), după ce s-a desgheţat puţin (restul se conservă mai departe). Se calculează 32 g pentru un albuş.

              Oua moi

      Apa (care să cuprindă bine ouăle) puţin sărată se fierbe  in clocot (sarea intăreşte coaja). Vasul se trage puţin la o parte, ca apa să nu clocotească in momentul in care se introduc ouăle, altfel va piesni coaja (mai ales ouăle cu coaja subţire). Se fierb 3 minute, de cand incepe  apa să clocoteaseă  din nou.  Albusul va fi coagulat pe jumătate şi gălbenuşul moale. Ouăle se trec un minut prin apă rece, apoi se scurg imediat, ca să se curaţe mai uşor coaja. Se servesc  fierbinţi, in păhărele sau suporturi speciale, direct din coaja lor, sau se deşartă tot conţinutul lor in pahar, se, adaugă puţină sare şi o bucăţică de unt.

Dacă ouăle au coaja subţire, pentru a evita plesnirea acesteia, se pun la fiert in apă putin călduţă şi se pun la fiert in apa putin calduta si se lasa pe foc pana cand apa incepe sa dea in clocot ; atunci, se iau imediat de pe foc, se trec un minut în apă race şi se servesc fierbinţi, cum s-a arătat.

              Oua cleioase

       Se pun la fiert la fel ca si ouăle moi, dar se lasă apa să clocotească  incă 4 minute, după ce au inceput să fiarbă. Apoi, se terce, un minut, in apă rece. Albuşul va fi tare şi gălbenuşul cleios.

       Ouale eu coaja subtire se pun la fiert in apă rece sau călduţă şi se mai fierb 2 minute, dupa ce a inceput apa să clocotească; se trec, apoi, in apă rece, un minut .

              Ouă tari

       Se pun la fiert  in apă clocotită cu sare, cat să le acopere. Vasul se trage la o parte, ca apa să nu clocotească, in momentul  in care ouăle se introduc cu linguriţa. Se fierb 5-6 minute, după ce a inceput să clocoteaseă, din nou, apa; apoi, se trec, un minut, in apă rece. Sau se pot pune la fiert in apă rece şi se fierb  5 minute, după ce a inceput să clocotească apa şi apoi se trec in apă rece, un minut. Albuşul şi gălbenuşul vor fi tari.

              Oua la capac

       2 oua, o lingurita cu varf de unt (30g ), sare, piper.

       Intr-o tigăiţă mică se pune untul  si se lasă să se infierbante. Ouăle se sparg pe o farfurie si se lasă intregi să alunece, deodată, In tigaie, distanţind gălbenuşurile. Se, presară eu un praf de sare şi piper si se acoperă eu capacul. Se lasă 2-3 minute, ca să se coaguleze albuşul, iar gălbenuşul. să rămană moale. Se servese fierbinti, direct din tigăiţă; de aceea, se pregătesc separat pentru fiecare persoană.

              Ochiuri româneşti

       4 ouă,  30 g unt, pătrunjel, o linguriţă rasă de sare, 2 linguri oţet.

       Intr-o cratiţă de 2 l, se pune apa (mai mult de jumătate) să fiarbă impreună cu o linguriţă rasă de sare ,şi cu 2 linguri de oţet (20 ml), care au proprietate,a de a coagula mai repede albuşul. Se sparge fiecare ou, pe rand, intr-o ceaşcă, pentru a evita riscul ca vreunul să fie alterat. Cu ceaşca se dă drumul ma uşor oului să alunece chiar la suprafaţa apei. Cu fiecare ou se procedează la fel. Se fierbe fiecare numai 1-2 minute, pină cand se coagulează albuşul, gălbenuşul rămanind moale. Dacă se ţin mai mult in apă, clocotită, se intăreşte prea mult albuşul. Se pot fierbe pe rind, unul sau cite două, in vas mai mic. Se scot cu spurniera, scurse bine de apă. Se aşază pe o farfurie caldă, iar deasupra lor se pun bucăţele de unt  si pătrunjel tăiat mărunt. Se servesc imediat fierbinţi.

              Ochiuri romanesti in sos alb

       4 ouă, o lingurită cu varf  de făina (2.5 g), o linguriţa cu varf de unt(30 g ), 250 ml lapte, o lingura de cascaval ras (30 g), zeama de lamie, sare.

       Se prepară ochiuri româneşti, cum s-a arătat mai sus. Se aşază, unul lingă altul, Intr-un vas potrivit de mare si rezistent la foc. Se pregăteşte sosul alb . Sosul va fi ornogen, de consistenta unei  smantani. După ce a fiert cateva clocote, se ia de pe foc, se sărează si se acreşte cu citeva picături de zeamă de lămlaie, după gust. Sosul se toarnă peste toate ouăle din vas si se presară cu caşcaval. Se dau la cuptor cu 10 minute inainte de servire.

       Se servesc din vasul in care au fost puse, ca felul intai.

             Ochiuri romanesti cu smantana

       4 ouă, 200 ml smantana fina, 100 ml lapte, o lingurită cu virf de faină (30 g ), sare, piper, 30 g unt, 30 g cascaval ras sau branză telemea rasă.

       Făina se diluează cu laptele rece si smantina, se adaugă un virf de linguriţă cu sare şi, facultativ, un virf de cuţit cu piper. 

Se pregătesc ochiuri româneşti si se aşază intr-un vas rezistent la foc, cum s-a aratat mai sus. Se toarnă smantana peste ochiuri, se presară cu caşcavalul si se pun cateva bucăţele de unt deasupra. Se dau la cuptor, cu 10-15 minute inainte de servire, ca smintina să se lege cu făina ca un sos. 

              Ochiuri româneşti  în culb de parizer

       Patru felii de parizer de 4-5 mm grosime, 30g unt sau untdelemn, 4 oua.

       Pentru piure: 1/2 kg cartofi, 30 g unt, 2 linguri de lapte, 50 g caşcaval sau branză telemea.

       Feliile de parizer se prăjesc in unt sau untdelemn numai pe o parte, fără să ii se indepărteze membrana (intestinul); la caldură, aceasta se micşorează şi feliile se vor strange, ca nişte cuiburi. în fiecare cuib, se pune cate un ochi. Se pot servi ca atare, sau aşezate pe un soclu din piure de cartofi. Piureul se pune intr-un vas rezistent la foc uns puţin cu grăsime şi tapetat cu făină sau pesmet. In care să incapă cuiburile de parizer, unele langă altele. Se presară cu caşcavalul ras. Se dau la cuptor cu 6-7 minute inainte de servire.

             Ochiuri in cuib de cartofi

       4 ouă, 1/2 kg cartofi, 30 g unt sau untdelenzn, 2 linguri lapte, 50 g caşcal ras sau branză telemea rasă.

       Se prepară un piure de cartofi si se aşază intr-un vas de circa 2 l, rezistent la foc, uns cu grăsime si tapetat cu făină sau pesmet. Se imparte piureul in 4 sferturi, prin linii superficiale. Din fiecare sfert se modelează cite un cuib cu dosul unei linguri, muiată in unt topit (cuibul trebuie să fie atit de mare, incit să incapă în el un ou crud). Se sparge elte un ou in fiecare cuib. Se presară cu parmezan ras sau brinză telemea rasă şi cu citeva bucăţele de unt.

      Se dau Ia cuptor cu 10-15 minute inainte de servire.

              Oua la capac

       2 oua, o lingurita cu varf de unt (30g ), sare, piper.

       Intr-o tigăiţă mică se pune untul  si se lasă să se infierbante. Ouăle se sparg pe o farfurie si se lasă intregi să alunece, deodată, In tigaie, distanţind gălbenuşurile. Se, presară eu un praf de sare şi piper si se acoperă eu capacul. Se lasă 2-3 minute, ca să se coaguleze albuşul, iar gălbenuşul. să rămană moale. Se servese fierbinti, direct din tigăiţă; de aceea, se pregătesc separat pentru fiecare persoană.

            Ochiuri pe piure de spanac

        1/2kg spanac, 30 g unt sau untdelemn, 25 g făină, 150 ml lapte, 4 ouă, 30 g caşcaval ras sau brinză telemea rasă.

        Se prepară, un piure de spanac mai gros , se aşază intr-un vas rezistent la foc, uns cu grăsime si tapetat cu pesmet. Se sparg ouăle cu distanţe intre ele, ca in reteta precedentă. Peste ouă se presară ,caşcaval ras sau telemea rasă, sau o lingură de pesmet (prăjit un minut in 2 linguri de untdelemn). Odată cu caşcavalui sau brinza telemea, se pun şi eiteva bucăţele de unt. Vasul se bagă în cuptor, unde se ţine 10 minute, ca să se coaguleze ouăle.

       Se servesc fierbinţi.

              Ochiuri la tigaie

       Aceste ochiuri se prăjesc  in tigaie obisnuită, sau în tigaie speciaIă, prevăzută cu cuiburi anume pentru ochiuri. Pentru ca să reuşească, tigaia trebuie să fie abundent unsă şi untul sau untdelemnul bine infierbintat, dar fără să ajungă la fumegare. Se pune in fiecare cuib cite o linguriţă de untdelemn sau 15 g unt. Se infierbintă intai tigaia, fără grăsime, 4-5 minute,  apoi se pune grăsimea, care se va infierbanta intr-un minut de la tăgaia fierbinte.  Se sparge cate un ou în ceaşca şi i se dă drumul in fiecare lăcaş; se lasă să se coaguleze bine la bază şi să se rumenească 2-3 rninute, la foc mijlociu. Partea de deasupra albuşului rărnine mai moale, la fel şi gălbenuşul. Cine doreşte ,albuşul mai coaguiat, poate să ia, cu o linguriţă, grăsime fierbinte din ochiurilor şi s-o pună peste acesta. Cind ouăle sunt gata,  se sărează numai albusul, deoarece sarea pătează gălbenuşul.

       In lipsa unei tigăi speciale, ochiurile se pot pregăti in tigaie obişnuită, mai mică sau mai mare, după numărul ochiurilor (5-6 ochiuri intr-o tigaie de clătite). Se sparge fiecare ou pe o farfurioară, avind grijă să nu se spargă membrana gălbenuşului. Pe măsură ce se sparg, se aşază toate pe, o farfurie intinsă. In tigaia infierbintată, goală, se pun 50 g unt sau untdelemn, se lasă să se mai infierbinte un minut, incercand cu puţin albuş, pus eu furculiţa chiar in mijlocul tigăii; dacă acesta se rumeneşte repede, se pot pune ouăle.

Se dă drumul ouălor din farfurie să alunece toate odată în tigaie, se aranjează repede gălbenuşurile cu virful cuţitului, la distazte egaie, se lasă să se rumenească la bază (porţiunea unde aibusul se coagulează mai incet, se mişcă puţin cu varful cutitui, ca ,să ajungă căldura la el). Deasupra, albuşul rămane mai moale, la fel si gălbenusul. Se sărează numai albuşul.

       Cand se servesc, se taie albuşul care aparţine fiecărui gălbenuş, se ridică totul cu o spatulă şi se aşază pe fariuria caldă. Se servesc simple sau pe piure de spanac sau de urzici, cu  sos de măcriş, cu soteuri sau mancăruri de legume fără carne (cartoofi, doviecei, mazăre, fasole verde etc).