Ouă umplute
5-6 ouă, 50 g unt, 100 ml smantană, pătrunjel tăiat fin, sare,
piper, muştar.
Ouăle se pun la fiert în apă rece cu puţină sare (cît să le
acopere), deoa-rece cele cu coaja subtire pot să plesnească, cand se introduc in
apă fierbinte, aşa că nu mai pot fi folosite pentru umplut. Se fierb 6-7
minute, după ce apa a dat in clocot, ca
să fie şi gălbenuşul tare. Se pun un minut in apă rece, apoi se deşartă apa.
Dacă ouăle proaspete se ţin mai mult in apă rece, se lipeşte coaja de ele si nu
se mai pot curăţa frumos. Ouăle se curate de coajă şi se taie fiecare in jumătate,
pe lungime, cu o ruletă de bucătărie sau cu un cuţit riglat, ca marginea
albuşului să fie dinţată.
Se trece cu cuţitul numai prin albuş şi, pe urmă, se
scoate gălbenuşul intreg. Din
gălbenuşuri, plus diferite adaosuri, se va face umplutura. Un gălbenuş fiert se
va păstra pentru prepararea maionezei, din care se va face sosul, sau se vor
orna ,ouăle umplute. Celelalte gălbenuşuri se pun intr-un castron, se zdrobesc foarte cu furculiţa inoxidabilă, se adaugă
untul moale si se freacă pană cand compoziţia devine ca o pastă.
Se mai pun: smantană,
un varf de linguriţă sare fină (să nu fie grunjuri, căci topindu-se ulterior,
sărează prea tare), o linguriţă rasă de pătrunjei tăiat foarte fin şi o
linguriţă cu muştar, după gust. Facultativ, se pot adăuga puţină ceapă rasă fin
prin răzătoarea cu găuri mici si un virf
de cuţit cu pier si se amestecă bine. Cu această compoziţie se umplu jumătăţile
de ouă, folosind lama unui cutit inoxidabil; sau compoziţia se poate pune
intr-un cornet din panză deasă (nan.ghin — v. „Ecleruri") in varful caruia
s-a introdus un şpriţ crestat, mai mic decat cel pentru ornat cu friscă.
Capetele cornetului se adună in palmă, presand compozitia spre virf şi,
printr-o singură apăsare, va ieşi compoziţia prin şpriţul crestat, ca o rozetă;
se vor modela, astfel, 3-4 rozete î.n
flecare jumătate de albuş. Rozetele se ornează cu buline foarte mici, tăiate din
măsline si gogoşari. Cu cornetul poate aranja numai compoziţia simplă şi omogenă, arătată mai sus.
In compoziţie se pot pune si alte ingredient pentru a-i da diverse gusturi:
I. 100 g suncă, tăîată in cubulete foarte mici si un castravete
acru, ras prin răzătoarea cu găuri mici, apoi tocat cu cutitul (cat mai mărunt)
şi scurs de zeanză.
II
. Pastă de sardele (anchois) sau 3-4 sardele tocate, castravete
acru, taiat marunt şi scurs de zeamă.
III. Maioneză, in loc de smantană,
sardele, castravete, după gust.
IV. Ciuperci fierte sau călite ca ceapă, şuncă, limbă fiartă,
tăiate mărunt.
V. Ficat prăjit simplu sau cu ceapa, tăiat in cubuleţe sau pate de
ficat.
VI. Carne fiartă sau friptă, sardele, castravete, toate tăiate
fin.
Ouăle umplute cu cuţitul, nu cu cornetul, deci netede deasupra, se
decorează cu albuş fiert tare, măsline, gogoşari din care se realizează
diferite ornamente. Din albuş se pot
face petale mici de margarete, la mijloc cu puţin gălbenuş; măslinele se taie
in formă de stea sau buline, gogoşarul, in formă de raze subţiri etc. Peste
toate se ornează eu maioneză cu ajutorul cornetului din hartie velină, cat varful tăiat in formă de stea
(descris la maioneză).
Ouă umplute, servite cu sos tartar
Ouăle umplute se pot servi simple, numai ornate, sau cu sos tartar
(v. „Maioneza") la care se adaugă ce-va mai mult muştar şi zeamă de Iămîie
ca să fie mai picant, 100 ml smantană groasă, de bună calitate pentru circa 200
g maioneză şi 2-3 linguri cu apă rece sau vin, ca să se subţieze puţin
compozitia (ca o smantană groasă). Pentru aromă, se pun tarhon sau hasmaţuchi,
pătrunjel sau o mică frunză de ţelină, tăiate foarte mărunt şi apoi se sărează.
Sosul se toarnă in platou (cu margini inalte, de 2 cm). In el se
aşază ouăle umplute şi ornate. Sosul nu trebuie să depăşească niveful albuşului
de ou.
In sosul tartar se mai pot adăuga pentru a-i da un gust mai picant
şi mai variat: sardele tătate mărunt sau pastă de sardele (anşoa) care şi
sărează, o linguriţă cu ceapă rasă fin ,sau o lingură cu hrean ras, ciuperci
fierte, 1-2 căţei de usturoi zdrobiţi bine, vin în loc de apă, iar pentru
aromă, pătrunjel, mărar, tarhon, hasmaţuchi.
Ouăle umplute se pot servi
şi cu alte sosuri: olandez, maioneză, cu remoulade.
Ouă tari cu sosuri maioneză
Ouăte fierte tari, curătate de coajă, se taie in jumătăţi, pe
grosime: şi se asază pe farfuria de servit cu partea bombată în sus. Peste ele
se toarnă sos tartar sau alt sos menţionat la ouă umplute. Se presară cu
pătrunjel verde.
Ochiuri româneşti cu sosuri
maioneză
Se fac ochiuri româneşti, se scot cu spurniera, scurse bine de apă si se asază
pe farfuria de servit, unele langă altele. Deasupra se toarnă unui din sosurile
maioneză, menţionate mai inainte. Se servesc reci.
Ochiuri româneşti în cuiburi
de roşii
Ochiurile rornăneşti se
aşază in jumătăţi de roşii, potrivit de mari (ca să incapă ochiurile), după ce
li s-a scos miezul. Roşiile se ornează pe margine cu un cerc ondulat din
maioneză, şpriţat cu cornetui de hirtie.
Ochiuri româneşti în cuib de salată verde
Salata verde bine spălată, stoarsă de apă, se taie in felii, ca
fideaua şi se asază pe un platou, in strat de 2 cm grosime, formand cuiburi
bine conturate (cu feliile adunate, ca, să nu aparţină cuibului vecin, altfel
vor impiedica la servire). Cuiburile trebuie să fie ceva mai mari decat
ochiurile româneşti. Se aşază pe fiecare cuib cate, un ochi românesc rece. Unul
din sosurile maioneză, menţionate mai inainte, se toarnă peste salată şi
ochiuri, numai in momentul servirii, altfel uleiul şi sarea din maioneză vor
imunia salata, sau se serveşte in sosieră la masă.
Ouă tari cu sos grecesc
4 ouă, 50 ml untdelemn, 2-3 linguri aps, 1/2 linguriţă sare, un
varf cuţit piper, o lingura zeama de
lamaie (15 ml).
Ouăle fierte tari sau cleioase, curăţate de coajă, se taie in
sferturi şi se aşază cu galbenuşuI in sus, in cerc, pe salatieră. Untdelemnul,
sarea, apa şi zeama de Iămaie se amestecă şi cu acest sos se stropesc bine
ouăle cat sunt calde. Se servesc reci.
In sos se mai pot pune o linguriţă de muştar, pentru a-i da gust
mai picant, sau 2-3 sardele bine mărunţite cu furculiţa, sau pasta de sardele
(anşoa) care şi sărează (in acest caz, nu se mai pune sare).
Ouăle se pot stropi şi cu mujdei, preparat din căţei de usturoi,
tăiaţi in felii, presăraţi cu linguriţă
de sare şi zdrobiţi bine cu dosul unei linguri, peste care se adaugă 2-3
linguri cu apă, o lingură cu zearnă de lămile, cu untdelemn si un varf de cuţit
cu piper.
Ouă „Pălaria şarpelui"
Ouăle se umplu după reţeta
de la „Ouă umplute", insă se numesc astfel datorită
ornamentului care imită ciuperca „plălăria şarpelui" (pălăria roşie cu buline
albe). Sunt de efect la salata boeuf si la salata rusească. Se pot servi ca atare, cu
sos tartar, sau cu alte sosuri, indicate la ouă umplute.
Pentru acest preparat, se
fierb ouăle tari, se curăţă de coajă şi se tale in jumătăţi, pe lungime.
Jumătăţile se umplu cu una din compoziţiile indicate la „Ouă umplute", insă
numai pană la arbuşului (nu bombate). Se impreuneaza cate două jumătăţi de
albuşuri, pentru a forma un ou intreg care se va tăia puţin la bază. (ca să stea
vertical). Se aleg roşii rotunde, de mărime fiecărei roşii si se taie cate un
disc mic in partea codiţei, si se scobeşte miezul (2 cm adancime, cat să incapă varful oului) şi
se aşază deasupra imitind o palarie de ciuperca. Cand se pregătesc, ouăle pentru
ornat cu salată eu maioneză, se scobeşte tot miezu din roşie şi aceasta se
umple eu salată (lăsand liber numai cat
să intre virful oului, pe care se asază).
Se pot realiza aceste ciuperci din ouă fierte tari, neumplute,
aşezand, la fel roşiile, pe varful lor.
Iarna, roşiile se pot inlocui cu gososari roşii din conserve. Bulinele se fac
din albuş de ou fiert tare, tăiat in felli subţiri, din care se vor decupa cu
un tub de sticlă eu diametrui de 1 cm. Bulinele se lipese din Ioc in loc, pe
pălărie (roşie, gogoşar) cu puţin unt sau maioneză.
Ciupercile, astfel realizate, se aşază pe salată, din loc in loc,
unele vertical, altele răsturnate, completand decorul de flori de camp; cu
petale din albus fiert tare, sfecla roşie flartă, gălbenuş, gogoşari, măsline,
ou frunze de pătrunjel ornand şi cu maioneza. Dacă se servesc eu sos maioneză,
ciupercile se aşază unele vertical, altele presărandu-se deasupra cu pătrunjel
sau marar tăiat mărunt.
Cosulete din oua
Ouale fierte tari se curaţă de coaja. Se taie albusul, chiar Ia
jumatatea oului pe grosime, de o parte şi de alta, insă nu complet, Iăsand o
fişie, la mijioc, de 2 cm lăţime, ca o toartă de coş. Se scoate cu grlja
galbenuşul, din care se va prepara umplutura numai cu unt, smantana, mustar, piper
si patrunjel taiat fin. Umplutura se pune in cornet din panza deasa in varful
caruia s-a introdus un sprit crestat, mai mic decat cel pentru ornat cu frisca. Prin simpla presare pe cornetul cu
umplutura, va ieşi prin şpriţ cate o rozetă de fiecare parte a coşuletului. In
mijlocui fiecărei rozete, se pune cate o bulină mică din gogoşar roşu.
Se servesc ca atare, sau cu
sos maioneză, sau se folosesc ca ornament pentru salate.
Coşuleţe din roşii
Se aleg roşii potrivit de mari, ca să intre in ele cate o jumătate
de ou fiert tare. Roşia se taie in jumătate,
pe grosime, si se scoate miezul cu Iinguriţa apoi se umple cu o salată oarecare:
salată boeu, rusească, de vinete, sau
numai cu soteuri de zarzavat (mazăre, spanac, urzici, praz etc). Oul tăiat in
jumătate, pe grosime, se aşază peste umplutură cu partea bombată în sus,şi
peste el, chiar la mijloc se potriveşte o faşie subţire de 1 cm lătime,
desprinsă din coala unei rosii, ca o toartă, ornandu-se albuşul cu buline mici
din măsline lipite cu unt. Se introduce un cerc din ardei verde in locul unde
se uneşte oul cu roşia, sau se face un cerc ondulat din maioneză cu cornetul de
cand coşuletele se pregătesc pentru ornat salata.
Folosind un cutit ascutit, taie fiecare rundă tort răcit orizontal pentru a face patru straturi.
