INTRĂRI (FEL ÎNTÎ DE MANCARE) CARNE

                                                            Salată „boeuf"

          500-600 g zarzavat fiert în supa de carne (2-3 morcovi, 1— 2 bucăti pătrunjel, o telină mai mare care va da gust foarte bun, selatei, în plus 1-2 cartofi, 1-2 linguri cu varf mazăre (din conservă sau proaspătă), cca 200 g carne fiartă în supă (de vacă, viţel sau pasăre), 2-3 castraveciori acri (cca 200 g).

          Pentru maioneză: un gălbenus fiert, 2 gălbenuşuri crude, muştar (cca 2 linguriţe cu varf) lămaie (o lingură), sare (o lingurită rasă);frunze de pătrunjel, ţelină, iarhon, tăiate mărunt (o lingurită cu varf ceapă rasă fin (o linguriţă cu varf) sau din toate cite putin, după gust, 500-600 ml untdelemn.

          

          Carnea, zarzavatul si cartofii, fierte în supa de carne, după ce s-au răcit, se taie în cuburi foarte mici, adăugand şi mazărea. Morcovii se pot rade şi prin răzătoarea cu găuri mari, cand se prepară o cantitate mai mare de şalată, iar castraveţii se taie mărunt, sau mai degrabă serad prin răzătoarea cu găuri mici, separat şi se lasă se să scurgă de zeamă, presandu-i puţin cu mana.

          Maioneza se prepară din ingredientele menţionate mai sus (v. „Maioneză"). Se ia din maioneză 300-400 g si se amestecă cu castravetii; apoi, se potriveşte gustul eu sare fină (ca să nu se topească ulterior si să săreze prea tare) şi cu muştar si zeamă de lămiie (dacă mai este necesar), pentru gust mai picant. Frunzele pentru aromă se taie cat mai mărunt, ceapa se rade prin răzătoarea eu găuri mici si toate se amestecă cu maioneza si castraveţii, inainte de a pune zarzavatul, cu care se amestecă numai prin răsturnare, pentru ca acesta să nu se zdrobeaseă. Dacă se intrebuinţează zarzavat in cantitate mare, se pune in maioneză mai multă ca să-l lege după gust.

           Salata se aşază pe platou, se aranjează după forma acestuia, niveladu-se deasupra si pe margini cu lama unui cutit inoxidabil. Se ornează după fan-tezie: diferite flori din albuş fiert (petale de margarete), gogoşari si măsline tăiate in formă de stea, felii de lămlie cu marginea dintată etc. Se decorează cu maioneză, folosind cornetul din hartie, tăiat la varf in formă de stea (v. „Maioneza"). 

                                                       Salată rusească

           Se prepară, ca si salata boeuf, dar fără carne. Se aşază pe platou si se ornează eu măsline tăiate in formă de stea, raze roşii din gogoşari, sau se presară cu frunze de plante aromate (pătrunjel, tarhon, mărar), tăiate foarte mărunt. Pentru zile festive, salata se ornează cu ouă umplute (se lipesc cate două jumătăţi, ca să se formeze ouă intregi), infăşurate in felii subtiri de şuncă, formand rulouri, sau cu alte decoruri de ouă urnplute (v. „Ouă umplute"). 

           Se pot face şi cornete mici din felii de şuncă care se aşază circular pe salată cu varful cornetului spre mijlocul platoului (cu latura exterioară, a cornetului dedesubt, ca să nu se desfacă). In fiecare cornet se aşază cate un sfert de ou fiert tare care să iasă puţin din cornet si cu gălbenuşul in sus. In loc de ou, se poate  pune în fiecare cornet cate o felie de roşie sau de ardei gras, măsline etc., executand si alte decoruri din maioneză (cu cornetul). 

                                                       Salată poloneză

           Se prepară exact ca salata boeuf, insă cu carne de peste, fiartă sau prăjită şi, neapărat, cu sardele sau pastă de sardele; pentru a-i da un gust bun. 

PREPARATE CU CARNE

                                          PREPARATE CU CARNE

            VALOAREA ALIMENTARĂ  A CĂRNII ŞI TERNICA DE PREGĂTIRE

            Carnea este alimentul cu cea mai mare valoare biologică, alături de oua şi lapte cu toate derivatele lor, din care organismul isi asigură substanţele proteice: Acestea contribuie la constituirea celulelor din care sint formate creşterea organismeIor tinere, la refacerea ţesuturilor uzate cat si la buna desfăsurare a tuturor funcţiilor care intreţin viaţa. Carnea conţine si o serie de substanţe proteice care conferă gustul si arorna specifică fiecărui sortiment si care stimulează sucurile gastrice, ajutand astfel digestia.

Tehnica de pregătire a preparatelor cu carne se bazează pe două proprietăţi  ale  proteinelor :

    I.                   Se dizolvă in apă rece (procedeu aplicat la fierberea cărnurilor pentru supe, ciorbe, gelatine, piftie ete).

   II.                In apă fierbinte sau la orice sursă de căldură se coagulează imediat Ia suprafaţa cărnii, formind o crustă ce va opri scurgerea sucuIui din carne care  are o importantă valoare alimentară. În supe, ciorbe, sosuri, proteinele se recuperează (consurnindu-se odată cu ac,estea), dar se pierd prin ţinerea cărnii in apă rece ,ca să" se inlăture sangele (printr-o practică gresită) sau prin sărarea carnii cu mult inainte de-a fi pregătită (cand  sarea prin topirea ei extrage sucul din carne). Pentru aceleasi motive, carnea congelată nu se va dezglieţa in apă sau la căldură. Corect este să se dezgheţe la temperatura din frigider cu circa 24 ore inainte de pregătire, numai atat cat este necesar ca să se poată tăia după felul preparatului si să se pregătească imediat (inainte de a se dezgheţa complet) ca să nu se scurgă sucul.

            Carnea este bine să se transeze imediat ce se procură, după aceea să se pună in pungi de nailon pe categorii (pentru a nu necesita o nouă decongeIare ca să fie transată), cu eticheta respectivă si data.

            PăsăriIe proaspete sau congelate se tranşează după cum urmează. Picioarele se taie pe la incheieturile respective. La pasărea tanără (pui sub 600-700 g), piciorul şi pulpa se lasă intregi; dacă este mai mare, se desparte puIpa de picior, ca să se formeze două bucăţi. Aripile se taie la a doua articulaţie (varful aripei se pune la ciorbă); apoi, se taie articulaţia care o leagă de corpul păsării, trecand circular cu cutitul peste piept, ca să se taie si o bună bucată din acesta. Se va obţine, astel, o bucată echivalentă cu un picior. Pieptul se desprinde de coaste, pe la partea cartiIaginoasă care le uneşte.

            Pieptul   se taie in jumătate la păsările mici, iar la cele mari, in patru, pe lungime şi pe lăţime. Pieptul de curcan ingrăşat care are carnea mai fragedă se frige intreg şi apoi se taie in felii sau se prepară sub formă de şniţele. Pieptul de găină sau al altor păsări mature este mai indicat să se pregătească sub formă de tocătură, deoarece va rămine fibros si sec, oricat s-ar frige sau fierbe. Fiind fără grăsime (ca să nu fie tocătura seacă), acesta se toacă impreună cu toată pielea grasă de la gat şi de la spate, sau se amestecă eu carne de porc sau de vită mai grasă, sau chiar cu slănină (cca 1/4 din greutatea pieptului).

Pentru regimuri, grăsimea se poate inlocui cu untdelemn in care se infierbantă puţina ceapa. Pieptul de pui tanăr, boboc de raţă sau gască se poate prepara şi sub formă de şniţele.

            Pentru 2 persoane, un pui se poate tranşa in felul următor: piciorul şi pulpa pentru friptură; partea cu mai mult os, de la spate, cu gItul, capul, măruntaiele Pentru supe sau ciorbe de legume sau pentru supă de carne (de Ia păsările mai mari); pieptul tăiat in 2-4 bucăţi plus aripile pentru mancăruri cu legume, ghiveci, tocană cu ceapă, cu smantană ete. Carnea de miel, dacă acesta se procură intreg sau jumătate, trebuie tranşată astfel: piciorul din spate pană la rinichi pentru friptură; picioruI din faţă şi partea cu coastele pentru mancare cu spanac, stufat, tocană etc. 

            PieptuI se poate pregăti si umplut. Se taie toată bucata cu coastele de o parte şi de alta a coloanei vertebrale, prelungindu-se ca să cuprindă neapărat şi partea moaIe de la burtă, pană la piciorul din spate; coloana vertebrală va rămine pentru alt preparat. Se scot, apoi, coastele, făcand cate o mică incizie (tăietură) la extremitatea for (dinspre piept), unde se află cate un cartilaj ingust, pe mea fiecărei coaste. Se taie aceste cartilaje, ca să se elibereze toate capetele coastelor şi, apoi, plecand din acest punct, se taie pieliţa subţire care acopera coastele pe partea interioară (spre abdomen), pe toată lungimea lor, pană la coloana vertebrală, unde pieptul a fost deja tăiat inainte. Coastele, astfel eliberate, se ridică şi se dezlipesc de piept fără prea  mare greutate. Bucata de piept obţinută este formată din straturi de carne cu pieliţe care se vor despărţi cu uşurinţă cu mana şi cu ajutorul cuţitului, incepand din partea dinspre coloană (pe unde a fost tăiat pieptul la inceput), se obţine astfel o pungă pe tot intinsul bucăţii de carne; unde acesta s-a rupt, se coase cu aţă alba. Se coase, apoi, şi această deschizătură, lăsand liberă o porţiune de numai 10-12 cm, prin care se va introduce umplutura; după aceea, se va coase şi aceasta. Din măruntaie — ficat, inimă, plămini şi rinichi — se prepară umplutura ca şi pentru drob de miel.

            Din carnea de vacă sau porc se procură numai partea pe care dorim s-o pregătim; dacă se procură animalul intreg, carnea se tranşează de către măcelar.

PREGATIREA PRELIMINARA A LEGUMELOR

            PREGATIREA PRELIMINARA A LEGUMELOR

                  SPANACUL

      Toate legumele se fierb acoperite, in apă puţin.sărată, exceptand anumite regimuri fără sare, sau sărată după gust, cind se prepară impreună cu apa in ,care au fiert (supe, ciorbe, mincăruri).

      De la spanac se folosesc frunzele. Acestea se spală intr-un vas cu multă agitindu-se cu mana ca să se cureţe de nisip, pămant si larve. FrunzeIe se scot intotdeauna din apă, nu se scurge apa de pe ele, pentru a nu rămine impurităţi sub frunze. Se consideră bine spălate, cind in ultima apă, nu mai rămine nisip pe fundul vasului. Se rup apoi frunzele (fără codite), care se mai pot spăla intr-o apă pentru verificare. Spanacul se prepară  in diferite feluri: supă., mancare, budinci, piure etc. Are volum mare,  clar scădea foarte mult; dacă se va opări. Se pune să fiarbă direct în preparat (mancare, ciorbă),sau se opăreste 5 minute cu foarte puţină apa (100-200 ml) sau numai cu, apa reţinută  de frunze la  spălare (plus apa ce o va lăsa el) pentru a-i reduce mult volumul si, apoi, se adaugă in preparatul pentru care s-a pregătit; frunzele se lasa intregi (mineare de spanac) sau se trec prin maşina de tocat sau prin alt aparat tre presat (piure de spanac). Pentru unele preparate, spanacul ,se fierbe pană cand se moale bine, circa 20 minute, in foarte puţină apă sau cu apa rămasă pe frunze (plus sucul din el), apoi se strecoară (reţinindu-se apa pentru diferite ciorbe), pregătindu-se in continuare după prescriptiile din reţetă (spanac cu maioneză, clătite, budinci).

Pentru sarmale se aleg frunzele mari, bine spălate; se aşază in strecurătoare şi se toarnă apă clocotită peste ele, ca să-şi piardă din rigiditate.

       Spanacul fiert se poate conserva la congelator, in punguliţe de nailon.

             SALATA   VERDE (LAPTUCA)

      Se prezintă sub formă de căpăţîni. Nu se rup frunzele inainte de a spălată bine la un jet de apă se  ţine fiecare căpăţană in mană si se desface frunză cu frunză, pentru a controla dacă nu au rămas insecte sau larve care se găsesc din abundenţă. Dacă se rup_frunzele inainte de spălare, acestea se vor lipi intre ele si se vor spăla mai greu.  Căpăţanile mari si indesate se spală mai intli intr-un lighean cu multă apă, ţinindu-se cu frunzele in jos şi agitindu-se ca acestea să se desfacă mai bine (să iasă, toate impurităţile), avind grijă nu  se rupă. Şe schimbă astfel apa de 3-4  ori. După ultima apă se verifica deşfăcand fiecare frunză, la un jet de apă. Salata se consumă de obicei cand, este asociata cu legume fierte (salate). Se prepară şi sub  formă de ciorbe sau umplută.

      Salata verde se poate conserva, fiartă numai cu apa :reţinută pe,frunze după ultima spălare (dacă este multă apă, se scurge in mare parte) plus ,apa pe care o laşa la fiert. Se poate fierbe mai repede in oală sub presiune (fără a adăuga apă), la foc mic sau cu un grătar sub oală, circa 30 minute. După ce- s-a răcit, se imparte in pungi de nailon (care să nu curgă) in porţii pentru o singură masă, distribuind şi zeama rămasă, egal, in toate pungile. Pungile, se leagă cu sfoară şi se aşază in poziţie vertical in congelator. Se  pregăteşte ,exact ca şi vara, avand,acelaşi gust:

            URZICILE

      Se consumă numai primăvara (din martie pină in mai), cind sunt fragede. De la urzici, se foloseşte numai varful lujerilor (5-7 cm) cu toate frunzuliţele aferente. Se controlează amăminţit, ca să nu aibă fire de păr (de la animalele care le străbat), apoi se spală intr-un vas cu apă multă, agitindu-se cu o lingură de lemn, ca a se, desprindă nisipul fin lipit de ele. Se scot din apă cu strecurătoarea. şi se spală in 4-5 ape, pană cand in ultima apă nu mai răman urme de nisip. Şe ia, apoi, cate un mănunchi de urzici in mana acoperită cu o manuşă de caucitic sau cu o pungă de nailon, ca să nu urzice (cele, tinere urzică foarte putin) si se taie in felii. Urzicile işi vor micşora mult volumul la fiert; de aceea, se fierb in apă puţină, atunci cand aceasta nu se intrebuinţează pentru unele preparate (500 g-1 kg urzici se fierb în 500 ml apă clocotită cirea o oră, sau in oală sub presiune 30 minute in 300 ml apă).  Urzicile au multa celuloză, deci trebuie fierte mai mult. Cind se pregătesc sub formă de pilaf, orezul se stinge cu apa in care au fiert. In ciorbă se pun direct in apa clocotită cu care se pregătesc. Prima apă nu se aruncă, deoarece odată cu ea se aruncă substanţele minerale care s-au dizolyat in ea. Apa in care au fiert se poate adăuga la orice ciorbă, dacă nu se foloseşte la preparatul respectiv.

Urzicile bine fierte se pot conserva in pungi de nailon, la congelator, exact ca şi salata verde, folosindu-se pentru ciorbă, pilaf, piure, mincare.

            LOBODA

      Este o plantă de primăvară mai tarzie (aprilie-iunie) de la care se consumă toate frunzele si varfurile lujeruilor tineri (10-12 cm spre  varf). Loboda necultivată, care creşte prin locurile ingrăşate cu gumoi de grajd, este de culoare verde, cea cultivată in grădini este galbenă-oliv sau roşie. Se prepară sub formă de ciorbă, sau se adaugă la alte supe de zarzavat sau ciorbe pentru a le imbunătăţi compoziţia. Fierbe in circa 30 minute. Loboda fiartă se poate păstra pentru iarnă la congelator, in pungi de nailon, ca si salata.

            MĂCRISUL

      Creşte necultivat prin fineţe, din aprilie pină in iulie, iar cultivat pană toamna tarziu, cu condiţia ca să se rupă lujerii, dacă nu este nevoie de sămantă, inainte de-a se dezvolta prea mult. Frunzele se culeg, fără să se scoată rădăcina (este o plantă perenă); au gust acrişor .(conţin acid oxalic), de aceea preparatele cu măcriş nu mai trebuie acrite. Frunzelor li se, indepărtează codiţele (care sint fibroase); se cercetează fiecare frunză şi cele care răman se spală mai multe ape, ca si frunzele de spanac sau salată, pină nu mai rămane nisip,  apoi se iau in mănunchi şi se taie in felii late. Se pregătesc ciorbe şi sos numai din măcriş sau acesta se adaugă la alte ciorbe si sosuri pentru a le acri. Fierbe in circa 20 minute. Măcrişul fiert numai cu apa reţinută de frunze de la ultima spălare plus sucul lui propriu se amestecă pe foc pană ce se moaie, circa 10 minute. După ce se răceşte, se imparte in pungi de nailon, impreună cu zeama lăsată. Acestea, se leagă, se etichetează şi se pun in congelator. Măcrişul conservat işi păstrează toate proprietăţile.

            VARZA ALBA

      De la varză se intrebuinţează căpăţana, formată din frunzele ingroşate. Frunzele exterioare, dacă au urme de nisip sau pămant pe ele, se spală bine şi apoi se adaugă in preparat. Se foloseşte crudă sau murată, tăiată ca fideaua pentru salată sau cind se căleşte, la ciorbe şi multe alte preparate. Căpăţana de varză se taie mai intai în jumatate şi, apoi, ca fideaua cu cuţitul sau cu răzătoarea specială pentru varză. Pentru sarmale se aleg căpăţini mai afinate, cu frunze subţiri, care se vor foîosi opărite sau murate. Varza albă, proaspătă, fierbe in 30-40 minute, iar varza murată in 1 1/2-2 ore.

LEGUMELE

                                                LEGUMELE

                        VALOAREA NUTRITIVĂ A LEGUMELOR

      Legumele sunt alimente de origine vegetaIă care alcătuiesc "o sursă importantă de factori nutritivi, mai ales glucide, săruri minerale şi vitamine. Substanţele proteice sint în cantitate redusă si se găsesc, mai ales, 1n legumi-noasele uscate (fasoie, linte, mazăre, soia) şi in glutenul din cereale. Grăsimile se găsesc in plante oleaginoase: seminte de floarea-soarelui şi soia, in germeni de porumb etc.

      Este, deci, evidentă importanţa ce trebuie acordată legumelor (tuturor părţilor comestibile ale acestora) frunze, rădăcini, bulbi, fructe, senunţe ete., care trebuie să constituie cel puţin jurnătate, din alimentele ingerate zilnic, intrucat sunt printipalii furnizori de vitamine si substanţe minerale de care organismul uman are nevoie pentru funcţiiie vitale; astfel, se va crea un echilibru cu alimentele de origine animală care mai mare valoare biologică şi energetică.

      Pe cat posibil se vor consuma crude toate legumele care se pretează ia aceasta, pentru a nu diminua conţinutul lor in vitamine şi săruri minerale prin procedeele de pregătire. Pentru legumele care trebuie pregătite la cald, se vor aplica aceleaşi metode culinare ca şi pentru cărnuri, unele pretindu-se ia mai multe operaţii culinare.

      1) Fierberea în apa clocotita,

      Prin acest procedeu se pregătesc, toat,e legumele care se pretează pentru supe, ciorbe, mancăruri, garnituri şi alte preparate. Se fierb in apă puţin sărată, in vas obişnuit sau in oală sub presiune (legumele care conţin mai multă celuloză ca: fasolea boabe, ciupercile, fasolea verde, urzicile, varza creată etc.). in caz că legumele se intrebuinţează fierte şi strecurate (soteuri, salate cu maioneză, garnituri etc.), acestea se vor fierbe in foarte puţină apă clocotită, numai cit să le cuprindă, sau in mai puţină pentru frunzele verzi al caror volum scade mult la fiert. In apă vor trece multe elemente minerale, vitamine şi alte substante care dau aroma specifică fiecărei legume; deci, această apă se va adăuga la supe, ciorbe, mancăruri cu sos, pentru a nu se pierde substanteIe hrănitoare.

      2) Fierberea in aburi

      Acest procedeu se aplică numai legumelor care contin mai putină celuloză si fierb mai uşor, ca: dovlecei, vinete, conopidă; morcovi tineri, cartofi, spanac ete. Legumele curătate (v. „Pregătirea prelimivară a legumelor") şi apoi cantărite se aşază pe un grătar, in vase speciale pentru acest scop; sub grătar se află apa care prin fierbere se transformă in vapori. ln absenta acestor vase, se poate folosi chiar grătarul cu care este prevăzută oala sub presiune. Grătarul se aşază in oală, ridicat pe o farfurie de portelan sau din tablă smăltuită, sau crăticioară (aşezate cuu gura in jos). In oală se pun cca „300 ml apă (nu trebuie să depăşească grătarul) impreună cu o lingurită rasă de sare, apoi se aşază legumele pe grătar (cca 500-800 g gata curătate) ş.i se inchide oala cu capacul. Legumele se fierb 7-10 minute (după continutul lor in celuloză), calculand timpul de fierbere, din momentul cand incep să iasă primii vapori prin ventil. Conopida si dovleceii fierb in 6-7 minute. După ,ce s-a luat de pe foc, se deschide clama de la coada capacului si oala se răceşte imediat in apă rece (ca legumele să nu mai fiarbă in continuare). Capacul va cădea singur in oală, legumele se vor scoate si se vor pregăti după indicaitiile date in reţetă (soteuri, garnituri, salate etc.)

      3) Inăbuşirea legumelor la foc mic sau Ia cuptor: Varză călită acră sau dulce, morcovi, gulii, fasoie verde, urzici etc.

      4) Prăjirea la tigaie—natur, în pesmet, în cocă de clatite: vinete, ciuperci, doviecei, varză, cartofi etc.

      5) Voacerea la cuptor: Vinete, dovlecei, cartofi, sfeclă roşie, gutui etc.

      6) Coacerea la grătar: ciuperci, vinete, ardei; copţi.

      7).Coacerea la flacără: vinete,  ardei. 

PREPARATE RECI DIN OUA

            Ouă umplute

      5-6 ouă, 50 g unt, 100 ml smantană, pătrunjel tăiat fin, sare, piper, muştar.

      Ouăle se pun la fiert în apă rece cu puţină sare (cît să le acopere), deoa-rece cele cu coaja subtire pot să plesnească, cand se introduc in apă fierbinte, aşa că nu mai pot fi folosite pentru umplut. Se fierb 6-7 minute, după  ce apa a dat in clocot, ca să fie şi gălbenuşul tare. Se pun un minut in apă rece, apoi se deşartă apa. Dacă ouăle proaspete se ţin mai mult in apă rece, se lipeşte coaja de ele si nu se mai pot curăţa frumos. Ouăle se curate de coajă şi se taie fiecare in jumătate, pe lungime, cu o ruletă de bucătărie sau cu un cuţit riglat, ca marginea albuşului să fie dinţată.       

      Se trece cu cuţitul numai prin albuş şi, pe urmă, se scoate gălbenuşul  intreg. Din gălbenuşuri, plus diferite adaosuri, se va face umplutura. Un gălbenuş fiert se va păstra pentru prepararea maionezei, din care se va face sosul, sau se vor orna ,ouăle umplute. Celelalte gălbenuşuri se pun intr-un castron, se zdrobesc  foarte cu furculiţa inoxidabilă, se adaugă untul moale si se freacă pană cand compoziţia devine ca o pastă. 

      Se mai pun: smantană, un varf de linguriţă sare fină (să nu fie grunjuri, căci topindu-se ulterior, sărează prea tare), o linguriţă rasă de pătrunjei tăiat foarte fin şi o linguriţă cu muştar, după gust. Facultativ, se pot adăuga puţină ceapă rasă fin prin răzătoarea cu găuri mici  si un virf de cuţit cu pier si se amestecă bine. Cu această compoziţie se umplu jumătăţile de ouă, folosind lama unui cutit inoxidabil; sau compoziţia se poate pune intr-un cornet din panză deasă (nan.ghin — v. „Ecleruri") in varful caruia s-a introdus un şpriţ crestat, mai mic decat cel pentru ornat cu friscă. Capetele cornetului se adună in palmă, presand compozitia spre virf şi, printr-o singură apăsare, va ieşi compoziţia prin şpriţul crestat, ca o rozetă;  se vor modela, astfel, 3-4 rozete î.n flecare jumătate de albuş.  Rozetele  se ornează cu buline foarte mici, tăiate din măsline si gogoşari. Cu cornetul poate aranja numai compoziţia simplă şi  omogenă, arătată mai sus.

  In compoziţie se pot pune si alte ingredient  pentru a-i da diverse gusturi:

      I. 100 g suncă, tăîată in cubulete foarte mici si un castravete acru, ras prin răzătoarea cu găuri mici, apoi tocat cu cutitul (cat mai mărunt) şi scurs de zeanză.

      II

. Pastă de sardele (anchois) sau 3-4 sardele tocate, castravete acru, taiat marunt şi scurs de zeamă.

      III. Maioneză, in loc de smantană, sardele, castravete, după gust.

      IV. Ciuperci fierte sau călite ca ceapă, şuncă, limbă fiartă, tăiate mărunt.

      V. Ficat prăjit simplu sau cu ceapa, tăiat in cubuleţe sau pate de ficat.

      VI. Carne fiartă sau friptă, sardele, castravete, toate tăiate fin.

      Ouăle umplute cu cuţitul, nu cu cornetul, deci netede deasupra, se decorează cu albuş fiert tare, măsline, gogoşari din care se realizează diferite  ornamente. Din albuş se pot face petale mici de margarete, la mijloc cu puţin gălbenuş; măslinele se taie in formă de stea sau buline, gogoşarul, in formă de raze subţiri etc. Peste toate se ornează eu maioneză cu ajutorul cornetului din hartie  velină, cat varful tăiat in formă de stea (descris la maioneză).

            Ouă umplute, servite cu sos tartar

      Ouăle umplute se pot servi simple, numai ornate, sau cu sos tartar (v. „Maioneza") la care se adaugă ce-va mai mult muştar şi zeamă de Iămîie ca să fie mai picant, 100 ml smantană groasă, de bună calitate pentru circa 200 g maioneză şi 2-3 linguri cu apă rece sau vin, ca să se subţieze puţin compozitia (ca o smantană groasă). Pentru aromă, se pun tarhon sau hasmaţuchi, pătrunjel sau o mică frunză de ţelină, tăiate foarte mărunt şi apoi se sărează. Sosul se toarnă  in  platou (cu margini inalte, de 2 cm). In el se aşază ouăle umplute şi ornate. Sosul nu trebuie să depăşească niveful albuşului de ou.

      In sosul tartar se mai pot adăuga pentru a-i da un gust mai picant şi mai variat: sardele tătate mărunt sau pastă de sardele (anşoa) care şi sărează, o linguriţă cu ceapă rasă fin ,sau o lingură cu hrean ras, ciuperci fierte, 1-2 căţei de usturoi zdrobiţi bine, vin în loc de apă, iar pentru aromă, pătrunjel, mărar, tarhon, hasmaţuchi.

       Ouăle umplute se pot servi şi cu alte sosuri: olandez, maioneză, cu remoulade.

 

            Ouă tari cu sosuri maioneză

      Ouăte fierte tari, curătate de coajă, se taie in jumătăţi, pe grosime: şi se asază pe farfuria de servit cu partea bombată în sus. Peste ele se toarnă sos tartar sau alt sos menţionat la ouă umplute. Se presară cu pătrunjel  verde.

            Ochiuri româneşti  cu sosuri maioneză

      Se fac ochiuri româneşti, se scot  cu spurniera, scurse bine de apă si se asază pe farfuria de servit, unele langă altele. Deasupra se toarnă unui din sosurile maioneză, menţionate mai inainte. Se servesc reci.

            Ochiuri româneşti  în cuiburi de roşii

      Ochiurile rornăneşti   se aşază in jumătăţi de roşii, potrivit de mari (ca să incapă ochiurile), după ce li s-a scos miezul. Roşiile se ornează pe margine cu un cerc ondulat din maioneză, şpriţat cu cornetui de hirtie.

            Ochiuri româneşti în cuib de  salată verde

      Salata verde bine spălată, stoarsă de apă, se taie in felii, ca fideaua şi se asază pe un platou, in strat de 2 cm grosime, formand cuiburi bine conturate (cu feliile adunate, ca, să nu aparţină cuibului vecin, altfel vor impiedica la servire).                       Cuiburile trebuie să fie ceva mai mari decat ochiurile româneşti. Se aşază pe fiecare cuib cate, un ochi românesc rece. Unul din sosurile maioneză, menţionate mai inainte, se toarnă peste salată şi ochiuri, numai in momentul servirii, altfel uleiul şi sarea din maioneză vor imunia salata, sau se serveşte in sosieră  la masă.

            Ouă tari cu sos grecesc

      4 ouă, 50 ml untdelemn, 2-3 linguri aps, 1/2 linguriţă sare, un varf cuţit piper, o lingura zeama  de lamaie (15 ml).

      Ouăle fierte tari sau cleioase, curăţate de coajă, se taie in sferturi şi se aşază cu galbenuşuI in sus, in cerc, pe salatieră. Untdelemnul, sarea, apa şi zeama de Iămaie se amestecă şi cu acest sos se stropesc bine ouăle cat sunt calde. Se servesc reci.

      In sos se mai pot pune o linguriţă de muştar, pentru a-i da gust mai picant, sau 2-3 sardele bine mărunţite cu furculiţa, sau pasta de sardele (anşoa) care şi sărează (in acest caz, nu se mai pune sare).

      Ouăle se pot stropi şi cu mujdei, preparat din căţei de usturoi, tăiaţi in felii, presăraţi  cu linguriţă de sare şi zdrobiţi bine cu dosul unei linguri, peste care se adaugă 2-3 linguri cu apă, o lingură cu zearnă de lămile, cu untdelemn si un varf de cuţit cu piper.

            Ouă „Pălaria şarpelui"

       Ouăle se umplu după reţeta de la „Ouă umplute", insă se numesc  astfel  datorită ornamentului care imită ciuperca „plălăria şarpelui" (pălăria roşie cu buline albe). Sunt de efect la salata boeuf  si  la salata rusească. Se pot servi ca atare, cu sos tartar, sau cu alte sosuri, indicate la ouă umplute.

       Pentru acest preparat, se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă şi se tale in jumătăţi, pe lungime. Jumătăţile se umplu cu una din compoziţiile indicate la „Ouă umplute", insă numai pană la arbuşului (nu bombate). Se impreuneaza cate două jumătăţi de albuşuri, pentru a forma un ou intreg care se va tăia puţin la bază. (ca să stea vertical). Se aleg roşii rotunde, de mărime fiecărei roşii si se taie cate un disc mic in partea codiţei, si se scobeşte miezul  (2 cm adancime, cat să incapă varful oului) şi se aşază deasupra imitind o palarie de ciuperca. Cand se pregătesc, ouăle pentru ornat cu salată eu maioneză, se scobeşte tot miezu din roşie şi aceasta se umple eu salată (lăsand liber numai  cat să intre virful oului, pe care se asază).

      Se pot realiza aceste ciuperci din ouă fierte tari, neumplute, aşezand,  la fel roşiile, pe varful lor. Iarna, roşiile se pot inlocui cu gososari roşii din conserve. Bulinele se fac din albuş de ou fiert tare, tăiat in felli subţiri, din care se vor decupa cu un tub de sticlă eu diametrui de 1 cm. Bulinele se lipese din Ioc in loc, pe pălărie (roşie, gogoşar) cu puţin unt sau maioneză.

      Ciupercile, astfel realizate, se aşază pe salată, din loc in loc, unele vertical, altele răsturnate, completand decorul de flori de camp; cu petale din albus fiert tare, sfecla roşie flartă, gălbenuş, gogoşari, măsline, ou frunze de pătrunjel ornand şi cu maioneza. Dacă se servesc eu sos maioneză, ciupercile se aşază unele vertical, altele presărandu-se deasupra cu pătrunjel sau marar tăiat mărunt.

            Cosulete din oua

      Ouale fierte tari se curaţă de coaja. Se taie albusul, chiar Ia jumatatea oului pe grosime, de o parte şi de alta, insă nu complet, Iăsand o fişie, la mijioc, de 2 cm lăţime, ca o toartă de coş. Se scoate cu grlja galbenuşul, din care se va prepara umplutura numai cu unt, smantana, mustar, piper si patrunjel taiat fin. Umplutura se pune in cornet din panza deasa in varful caruia s-a introdus un sprit crestat, mai mic decat cel pentru ornat cu  frisca. Prin simpla presare pe cornetul cu umplutura, va ieşi prin şpriţ cate o rozetă de fiecare parte a coşuletului. In mijlocui fiecărei rozete, se pune cate o bulină mică din gogoşar roşu.

      Se servesc  ca atare, sau cu sos maioneză, sau se folosesc ca ornament pentru salate.

       Coşuleţe din roşii

      Se aleg roşii potrivit de mari, ca să intre in ele cate o jumătate de ou fiert  tare. Roşia se taie in jumătate, pe grosime, si se scoate miezul cu Iinguriţa apoi se umple cu o salată oarecare:  salată boeu, rusească, de vinete, sau numai cu soteuri de zarzavat (mazăre, spanac, urzici, praz etc). Oul tăiat in jumătate, pe grosime, se aşază peste umplutură cu partea bombată în sus,şi peste el, chiar la mijloc se potriveşte o faşie subţire de 1 cm lătime, desprinsă din coala unei rosii, ca o toartă, ornandu-se albuşul cu buline mici din măsline lipite cu unt. Se introduce un cerc din ardei verde in locul unde se uneşte oul cu roşia, sau se face un cerc ondulat din maioneză cu cornetul de cand coşuletele se pregătesc pentru ornat salata.

OMLETE

            Omleta simpla 

      5-6 oua, 50-60 g unt şi 50 ml untdelemn, sare, piper.

      Omleta trebuie să fie groasă de cel puţin 2-3 cm, deci se va coace, după cantitatea oualor, in tigaie mai mare sau mai mică. Trebuie să fie cremoasă (unsuroasă, adică să aibă straturi mai coagulate, printre straturi semicoagulate, impregnate cu grăsimea din compoziţie).

       Ouăle se sparg intr-un castron; se adaugă pentru fiecare ou un varf de cuţit sare fină şi cca 10 g unt topit sau moale (cam cat  o alună). Se bat bine cu furculiţa, dacă sunt puţine şi, cu telul, dacă sunt mai multe, pană cand compoziţia devine spumoasă (2-3 minute). Tigaia se infierbintă fără grăsime, 3-4 minute, la foc mijlociu (nu direct pe flacără), se adaugă, apoi, untdelemn sau altă grăsime s-o acopere in strat subţire (2 mm); grăsimea se va infierbinta in circa un minut de la tigaia fierbinte. Se incearcă, picurand in tigaie puţin ou cu varful furculiţei; dacă se rumeneşte imediat, se răstoarnă compoziţia de omletă dintr-o dată in tigaie, se lasă să se coaguleze la bază şi să se rumenească puţin, apoi se ridică de jur-imprejur cu lama lată a unui cuţit ca să curgă compoziţia fluidă de deasupra sub omletă i să se coaguleze. Ornleta este gata, cind deasupra rămane cremoasă (moale) de 1/2 cm. Se taie in sferturi şi se serveşte imediat fierbinte.

            Omletă cu ciuperci

       4-5 ouă, 40-50 g unt şi 50 ml untdelemn, sare, piper, 100 g ciuperci, o ceapă de mărime mijlocie, mărar, pătrunjel, 50 g branză telenzea rasă sau caşcaval ras.

      Ciupercile, bine spălate, se taie in felii subţiri. Ceapa tăiată mărunt se căleşte cu o lingură de untdelemn (15 ml), un minut, la foc mic, apoi se adaugă ciupercile, un varf de linguriţă cu sare, un varf de cuţit cu piper, lăsandu-se să fiarbă acoperite, pană cind scade complet apa ce o lasă (se adaugă cate puţină apă, dacă este necesar) şi se moaie. Se aromează cu frunze de mărar si pătrunjel tăiate mărunt. Se păstrează acoperite, pe un vas cu apă fierbinte. Omleta se pregăteşte ca şi cea simplă, coaptă in tigaie mijlocie de clătite, avand grijă să nu fie mai groasă de 2 cm (deoarece se va indoi in jumătate şi, dacă este groasă, se va rupe). Se prăjeşte numai pe o parte, cum s-a arătat in reţeta precedentă.

      Se răstoarnă ciupercile peste ea, se impătureşte in jurnătate si se lasă să alunece pe o farfurie; se presară cu brinză telemea rasă sau parmezan ras şi se serveşte caldă.

            Omletă cu sote de mazăre

      4-5 ouă, 40-50 g unt şi 50 ml untdelemn, sare, piper, 100 g ciuperci, o ceapă de mărime mijlocie, mărar, pătrunjel, 50 g branză telenzea rasă sau caşcaval ras; 2 linguri cu varf de mazăre boabe, o lingurită cu varf unt (25 g), 30 g caşcaval.

       Mazărea, dacă este proaspătă, se fierbe in puţină apă clocotită pană cind se moaie (cca 30 minute), apoi se scurge de apă, se pun peste ea bucăţele de  unt şi pătrunjel tăiat mărunt si o linguriţă rasă de zahăr, dacă nu este dulce. Se lasă pe un vas cu apă fierbinte, acoperită. Dacă se intrebuinţează, mazăre extrafină conservată, se incălzeşte in apa ei, apoi se scurge, se adaugă unt şi pătrunjel şi se păstrează caldă, pană cand se pregăteşte omleta, ca in reţeta precedentă.

Mazărea se pune peste omletă, aceasta se indoaie in jumătate, se presară cu brinză sau caşcaval şi se serveşte fierbinte cu salată.

            Omletă  cu ficat de pasăre, viţel, sau de porc

      4-5 ouă, 40-50 g unt şi 50 ml untdelemn, sare, piper, 100 g ciuperci, o ceapă de mărime mijlocie, mărar, pătrunjel, 50 g branză telenzea rasă sau caşcaval ras, 100 g ficat, 30 g unt sau untdelemn, o ceapă mică, sare, piper, pătrunjel.

      Ceapa tăiată mărunt se căleşte, un minut, in unt sau untdelemn adaugă ficatul tăiat în faşii, lungi de 3-4 cm şi groase de 1 cm. Se prăjesc 8-10 minute, la foc  mic, pană cand se moaie. Apoi, cratita se ia de pe foc şi se adaugă un varf de linguriţă cu sare, un varf de cutit cu piper şi pătrunjel tăiat mărunt. Se amestecă si se păstrează pe un vas cu apă caldă, ac operit, pană cand se pregăteşte omleta.

Ficatul se deşartă peste omletă, aceasta se indoaie în jumătate şi se serveşte fierbinte, presărată cu pătrunjel. 

            Omletă cu parmezan sau caşcaval

      4-5 ouă, 40-50 g unt şi 50 ml untdelemn, sare, piper, 100 g ciuperci, o ceapă de mărime mijlocie, mărar, pătrunjel, 50 g branză telenzea rasă sau caşcaval ras.

       Se prăjeşte numai pe o parte, se presară cu o lingură de parmezan sau caşcaval ras, sau branza telemea rasă, se indoaie in jumătate, presărand şi deasupra puţină brinză si se serveşte fierbinte.

            Omletă cu creier

      4-5 ouă, 40-50 g unt şi 50 ml untdelemn, sare, piper, 100 g ciuperci, o ceapă de mărime mijlocie, mărar, pătrunjel, 50 g branză telenzea rasă sau caşcaval ras, 100 g creier, ceapă mică, 25 g unt sau o lingură de untdelemn, sare, piper, pătrunjel.

      Intr-o crăticioară, ceapa tăiată mărunt se căleşte, un minut, în unt sau untdelemn. Se adaugă creierui de vitel sau de porc, tăiat in felii de 1 cm grosime care se vor aşeza peste ceapă si se vor căli cate 5 minute pe fiecare parte, la foc mijlciu (nu direct pe flacără), ca să nu se ardă ceapa. Se trage, apoi, cratita de pe foc, se, presară creierul cu un varf de linguriţă cu sare, un vart de cuţit cu piper si pătrunjel tăiat marunt si se lasă la cald pe un vas cu apă fierbinte, pină cand se pregăteşte omleta. Creierul se răstoarnă peste omletă, aceasta se impătureşte în două şi se serveşte fierbinte, presată cu putină brinză.

            Omletă cu suncă

        4-5 ouă, 40-50 g unt şi 50 ml untdelemn, sare, piper, 100 g ciuperci, o ceapă de mărime mijlocie, mărar, pătrunjel, 50 g branză telenzea rasă sau caşcaval ras, 100 g şuncă, lingură parmezan sau caşcaval ras, sau branză telemea rasă.

      Şunca se taie în felii subţiri. Omleta se coace numai pe o parte, se pune şunca peste ea, se indoaie in jumătate si se presară cu una din branzeturi . Se serveşte fierbinte.

            Omietă  cu sardele

      Peste  omleta prăjită numai pe o parte se presară 4-5 sardele tăiate in bucăţele; se indoaie in jumătate şi se serveşte fierbinte.

            Omletă cu legume

      4 oua, o linguriţă ceapă rasă sau tăiată fin, un ardei gras,  o roşie de marime mjlocie, 50 g slănină afumată, sare, piper, pătrunjel, mărar (frunze tăiate mărunt).

      Slănina tăiată cubuleţe se prăjeşte la foc mic, in tigaie, pana cand devine aurie. Se ia apoi de pe foc, adăugandu-se ceapa cu care se amestecă de 2-3 ori pentru aromă şi, imediat se pun ardeiul tăiat in felii subţiri si roşia tăiată in felii mai groase. Apoi, se amestecă pe foc pană cand se moaie (3-4 minute). După aceea, se deşartă ouăle bătute cu furculiţa in care s-a pus un varf de cuţit cu piper  si un varf de lingurită cu sare, marar sau pătrunjel sau din ambele. Nu se amestecă.   Cand s-a rumenit dedesubt se ridică de jur-imprejur, cum s-a arătat la „Omleta simpla". Omleta se indoaie in două, lasandu-se, să alunece pe o farfurie şi se serveşte imediat cu salată de crudităţi sau murături.

            Omletă spumoasă

      3-4 ouă, o lingură de smantană groasă (50 g), o linguriţă cu varf unt (30-40 g), 3 linguri untdelemn, un varf de linguriţă sare fină, un varf de cuţit piper măcinat.

      Albuşurile se bat spumă tare (cu fuculiţa sau se adaugă gălbenusurile, smantana, untul topit, sarea, piperul si se răstoarnă cu totul, ca să amestece. In tigaia goală, infierbantată 4-5 minute la foc mijlociu (nu direct pe fiacără), se pune untdelemnul şi, după un minut, se deşartă in ea  conpoziţia de omletă. După ce s-a inchegat la bază si s-a rumenit puţin, se ridică de jur-imprejur cu lama lată a unui cuţit, ca să curgă compoziţia moale de deasupra sub omletă si să se coaguleze.

       Cand s-a inchegat toată, rămanand numai deasupra umedă, omleta se serveste fierbinte, presărată cu una din umpluturile indicate la omletele anterioare, sau numai  cu branzeturi. Se lasă intreagă, nu se mai indoaie in jumătate, deoarece se va rupe, fiind foarte pufoasă. Cine doreşte s-o prăjească si pe partea de deasupra, o răstoarnă cu partea de deasupra  in jos, pe o farfurie intinsă, unsă bine cu untdelemn, pe urmă ii dă drumul să alunece iar in tigaie, ca să se rumenească, 1-2 minute, si pe această parte, apoi se presară eu branză.

            Omleta  spumoasă la cuptor

      Compoziţia de omletă spumoasă din reţeta precedentă se poate coace şi la cuptor. 0 tigaie fără coadă, bine unsă cu margarină sau cu unt netopit, se tapetenză cu făină sau pesmet. Compoziţia se deşartă  in tigaie; aceasta se introduce in cuptor, ia  foc mijlociu, unde se lasă 10-15 minute, ca să se coaguleze şi să se rumenească numai puţin. Se scoate din cuptor, se trece cu ,cuţitul lateral si dedesubt şi omleta se răstoarnă pe farfurie.

      Se serveşte imediat fierbinie.

            Oua la  gratin cu sardele

      4 ouă, 1/2 I smanană, 30 g făină, 6 sardele, 50 g unt sau margarină, 50 g parmezan san caşcaval ras, un virt de cutit piper, un varf de ilinguriţă sare, pătrunjel.

      Un vas din sticlă de Jena sau din pămint, ars, rezistent la foc, se unge bine eu unt sau margarină solidă. Smantana se freacă cu făina, sarea si piperul şi se pune in vas. Se sparg ouale peste smantină, la, distanţe egale. Sardelele, rupte in bucăţele se aşază peste ouă şi toate se presară cu parmezan sau  caseaval ras şi cu bucăţele de unt. Vasul se introduce in cuptor cu 15 minute

      Inainte de servirea preparatului, Ia foc mijlociu, ca să se coagulcze ouăle şl să se lege sosul.

      Ouăle se servesc  fierbinţi  din gratin, presărate cu pătrunjel sau mărar şi cu zeamă de lămiie, după gust.